Míg hazánkban egyelőre csak néhány helyen van jelen, addig Angliában és az Egyesült Államokban javában virágzik a natúr borok piaca, mi több, térnyerését a kézműves söröket övező elképesztő drukkhoz hasonlítják. Mit érdemes tudni a natúr borokról, s hol kóstolhatunk belőlük Budapesten?
Egyesek a kézműves sörhöz, mások a speciality kávékhoz hasonlítják, a borászok között azonban óriási csaták dúlnak létjogosultságáról, s egyáltalán arról, mi fán terem a régi-új technológia. Egy biztos: a natúr borok nagyon is jelen vannak a nemzetközi és a hazai gasztronómiai piacon, így érdemes tisztába kerülnünk azzal, pontosan mit értünk az elnevezés alatt, s mely borbárokban találkozhatunk a velük Budapesten.
Natúr bor: az új kézműves sör?
Zavaros állaga miatt ugyan sokakat elijeszthetnek a fogyasztástól, ám a natúr borok lassú térnyerése egyértelműen érzékelhető az utóbbi időben. Az ilyesfajta készítmények beszivárgása az itallapokra ugyanis ugyanolyan ráérősen zajlik, mint azok elkészítése: elengedhetetlen hozzá a türelem, a föld és a szőlő ismerete, valamint némi elmormogott ima a megfelelő időjárásért. Nem véletlen, hogy az újfajta irányzatot a kézműves sörök néhány évvel ezelőtti térnyeréséhez hasonlítják: a szőlővel való visszafogott, tisztelettudónak bélyegzett munka ugyanis kísértetiesen hasonlít a kisebb, kézműves sörfőzdék filozófiájára, miszerint „mindent csak lassan, a maga idejében!”
Ugyan egységes definíció nem létezik, abban azért van némi egyetértés, mi képezi a natúr bor esszenciáját: a létrejött ital mindenféle előzetes és köztes manipuláció (azaz vegyszerek, vagy a szőlőgondozás során használt gyom- és rovarirtó szerek) nélkül kerül a palackba. A natúr borok készítése során a borászok nem egy hagyományos séma vagy ízvilág szerint dolgoznak: hagyják, hogy a természet, így a szőlőben és a pincében létező élesztők végezzék a dolgukat.
Ehhez a filozófiához hozzá tartozik, hogy az újfajta irányzattal foglalkozó borászok nem vesznek el semmit (például derítéssel és szűréssel) a szőlőből, egyúttal nem is adnak hozzá adalékanyagot. A borászok között utóbbi pont kapcsán éles viták dúlnak: míg egyesek úgy vélik a natúr borok lényege az, hogy zéró kénhasználattal készülnek, addig az engedékenyebbek szerint a fogyasztható végeredményhez elengedhetetlen a kén hozzáadása.
Az alapanyag kérdésében már egységesebb frontot képeznek a szakértők: a natúr borok ugyanis kizárólag organikus és biodinamikus szőlőből készülhetnek, egyúttal fontos, hogy kézzel szüreteljük a szőlőt, szem előtt tartva a legfontosabb környezetvédelmi, valamint fenntarthatósági szempontokat. Így lesz valójában natúr az a bizonyos natúr bor.
Fenntarthatóságban az igazság
Ugyan a definíciókban vannak nézeteltérések, a számok nem hazudnak: az ilyesfajta borok fogyasztásáról szóló adatok egyértelműen az új irányzat fellendülése mellett szólnak. Az IWSR (egy globális alkoholpiaci tendenciákat figyelő cég, – a szerk.) 2023-as kimutatása szerint 2021-hez képest 2022-re Kínában, Angliában s különösen az Egyesült Államokban nagyot ugrott a fenntartható borok iránti érdeklődés.
A fogyasztók hozzáállásának meglehetősen profán oka van: a kutatás szerint a natúr kifejezés miatt szívesen asszociálunk az egészségesebb, környezetre kevésbé ártalmas, jobb ízű és minőségű borokra. Az IWSR kutatásában egyúttal kiemelik: ugyan a fogyasztók gyakran nincsenek tisztában a „természetes” bor technológiai definíciójával, a borosüvegeken jelzett „natúr” szócska már elegendőnek bizonyul ahhoz, hogy úgy véljék: választásukkal magukat és a földet is megkímélik. (A natúr borokat általánosságban környezetbarátabbnak és etikailag felelősségteljesebbnek tartják.) Noha hazánkban korántsem ennyire elterjedt (még) az új koncepció, tény, hogy az irányzat az elmúlt években szilárdan megvetette már a lábát a főváros környéki borvidékeken és közéletben.
Helyek, ahol natúr borokat kóstolhatunk
- Marlou wine bar&store
„Olyan borokat kóstoltatunk, kínálunk és osztunk meg szenvedéllyel, melyek nem követik a szabályokat vagy saját szabályokat alkotnak. Olyan borok ezek, amik el akarják mesélni a történetüket azoknak a férfiaknak és nőknek, akik életet lehelnek belé” – szól a Marlou wine bar&more filozófiája.
Nem titok, hogy az Opera mellett található vendéglátóegységben a natúr borokat részesítik előnyben, azaz azokat az italokat, amelynek készítése során a borász hisz és bízik a talaj adottságaiban és jelentőségében, egyúttal célja, hogy egyedi és inspiráló italt szolgáltasson a fogyasztóknak.
A bár felhozatalában magyar- és nemzetközi fenntartható borok is megtalálhatók, így például a Bencze Birtok és Bott Frigyes natúr borai egy polcon helyezkednek el a szlovén Branko&Vasja Cotar termékeivel.
- TÁBLA Natural Wine Bar and Shop
Kevésbé grandiózus, ám ugyanilyen szeretetteljes az ESCA szárnysegédjéből kinőtt TÁBLA is, amelyben az újfajta irányzat széles választékát találhatjuk meg. A Dohány utcai „kis beülősben” szintúgy jelen van a hazai és nemzetközi natúrbor-készítők krémje, amelyek mellé piacról beszerzett alapanyagokból készült ételek dukálnak. A TÁBLA nagy sikerű rendezvényének számít a csütörtökönként megtartott „Natúr csütörtök”, amelynek alkalmával a szervezők újabbnál újabb natúr borokkal ismertetik meg a közönséget.
Borítókép forrása: skynesherr/Getty Images