Húsvét közeledtével megtelnek az üzletek és az otthonok hűtői sonkával, de az itthon elérhető termékek minősége legtöbb esetben meg sem közelíti a tőlünk délebbre található országokban készített fejedelmi sertéssonkákat. Európa egyes tájain ugyanis tökélyre fejlesztették a leheletvékonyan szeletelhető füstölt sonkák készítését, különösen a melegebb tájakon, ahol az időjárás kedvez a sertéstartásnak és a combok füstölésének, szárításának. Lássuk, melyek a legjobbak és mit fogyasszunk melléjük!
Spanyolország – Jamón Ibérico, Jamón Serrano
Az Ibériai-félsziget tagadhatatlanul sonkanagyhatalom, ibériai sonkából számtalan fajtát találunk a piacon, hiszen a spanyolok nemcsak exportra szánják ezeket a termékeket, hanem otthon is előszeretettel fogyasztják – évente akár 160 ezer tonnányi is elfogy a konyhaasztalokon és az éttermekben.
Legismertebb fajtája a jamón ibérico, mely fekete ibérico sertésekből készül, amiket kukoricával, makkal táplálnak, és nagyrészt szabadon hagyják őket kószálni a legelőkön. A tartásuk miatt a hús sötétvörös, zsírerekkel márványozott, íze pedig édeskés, diós és csak kis mértékben sós.
A legjobb minőségűek között négyféle Jamón Ibéricót tartanak számon, melyek neve – és persze jellemzője – a sertések takarmányától és tartásuk körülményeitől függ. A Jamón Ibérico de bellota kizárólag makkal táplált sertés húsából készülhet és általában piros színű címkéje van a csomagolásnak. A legjobb ibériai sonka, a 100% de bellota sertései pedig a makkdiéta mellett tölgyes legelőkön futkározhatnak szabadon, míg utol nem éri őket a sorsuk. Ezeket a sonkákat fekete címkével látják el az üzletek. A cebo de campo disznók gabonaféléket esznek és szintén szabadtartásúak, a de cebo sertések pedig ugyancsak gabonával (takarmánnyal) tápláltak, de nem szabadtartásban, hanem sertéstelepen élnek. Utóbbi két fajtát zöld, illetve fehér címkével keressük a boltokban.
A nem kevésbé ismert, szintén Spanyolországból származó serrano-t sem kell bemutatni senkinek, ezt a fajtát bőr nélkül pácolják és szárítják több, mint egy évig, és karakterisztikus ízét annak köszönheti, hogy kevés sót használnak a folyamat során.
Ezzel fogyaszd: A szobahőmérsékletű ibériai sonkát száraz fehérborral, gyöngyözőborral érdemes párosítani, de illik hozzá a cava is. Ételnek pedig Manchego sajtot vagy abból készült krokettet, paradicsomos kenyeret, fügét ajánlanak hozzá.
Franciaország – Jambon de Bayonne
Dél-Nyugat Franciaországból származik a bayonne-i szárított sonka, melyet legalább hét hónapig érlelnek és sóznak az Adour folyó vízgyűjtő területén összegyűjtött sóval. Az érlelési folyamat során a sonka lassan puhulni kezd és megjelennek benne a fajtára jellemző mogyorós jegyek. Amikor fogyasztjuk és szinte elolvad a szánkban a leheletvékonyra szeletelt sonka, gondoljunk arra, hogy évszázadokkal korábban csupán a gazdagok és az előkelők asztalain találhattuk meg ezt a fajtát.
Ezzel fogyaszd: Előételként sajttal vagy olívabogyóval, salátákban spenóttal, sárgadinnyével és spárgával, főételként pedig csirkével párosítva levesként vagy lepényként szokták tálalni. Alkohol terén pedig leginkább vörösborokat ajánl mellé a szakirodalom.
Olaszország – Prosciutto di San Daniele, Prosciutto di Parma
Udine tartomány San Daniele városa körüli dombokon készül a Prosciutto di San Daniele, mely édesebb, finomabb és sötétebb színű, mint a többi fajta olasz sonka. Ezen a területen – a Friuli-Venezia Giulia régióban – találkoznak a Karni-Alpok szelei az Adriai-tenger felől érkező szellőkkel, a Prosciutto di San Daniele kizárólag helyi tengeri só felhasználásával készül. A pácolási folyamat itt kissé eltér a többi régióban alkalmazottól, mivel a San Daniele-sonkákat egymásra rakják, és legalább 13 hónapig érlelik őket. Egészen a közelmúltig csak nagyméretű sertésfajtákat, például angol nagyfehéret vagy durocot használtak sonkatermelésre, azonban a megnövekedett kereslet miatt a San Daniele sonkák ma már más helyi fajtákkal is elkészíthetők.
Ezzel fogyaszd: Kifejezetten édes, gazdag ízvilággal bír, és hagyományosan házi kenyérrel, dinnyével és fügével szolgálják fel előétel gyanánt.
A Prosciutto di Parmát, vagyis a világhírű pármai sonkát már a római kor óta ugyanolyan gondosan készítik el a mesterek, minőségének kulcsa a hagyomány és a türelem. Angol nagyfehér, dán landrace és duroc sertések húsából készül, melyeket tíz észak- és közép-olaszországi régió egyikében kell tenyészteni és az sem mindegy, hogy mit esznek. Válogatott gabonaféléket és a Parmigiano Reggiano parmezán sajt savóját kapnak eleségül, így lesz komplex ízű a húsuk. A Parma régió egyedi, a prosciutto szárításához tökéletes mikroklímáján túl a sonka készítésében nagy szerepet játszik a sózás, melyet egy Maestro Salatore vagyis sózómester végez. Ő méri ki azt a minimális tengerisó-mennyiséget, melyre szükség van a hús tartósításához.
Ezzel fogyaszd: Prosecco vagy Bardolino típusú száraz vörösbor dukál az olasz sonka mellé, és nem maradhat el a sajt sem, kiváltképp a mozzarellához hasonló krémes változatok.
Horvátország – Dalmatinski pršut
Horvát szomszédaink sajátja a Dalmatinski pršut névre hallgató pácolt, füstölt és szárított sonka, melyet a spanyol és olasz társaikkal ellentétben fán füstölnek és legalább egy évig szárítanak. A disznó lábát mindenestül – csont, bőr és a bőr alatti zsír – leválasztják a medencecsontról, majd a sózás, fűszerezés után megfüstölik és a szabad levegőn hagyják érlelődni. Elkészítésének utolsó fázisában nagy szerepet játszik a dalmát tengerparton és az Isztriai-félszigeten fújó száraz, hideg Bóra szél, melytől a körülmények tökéletesek lesznek az érleléshez. A mediterrán éghajlat és a hagyományos elkészítési technikák kombinációja hozzájárul a pršut kivételes minőségéhez, amelyet enyhén füstös aromája, lágy textúrája és enyhén sós íze miatt szeretnek annyian.
Ezzel fogyaszd: Juhsajt, olívaolajjal meglocsolt kovászos kenyér, olívabogyó és fehérbor – ezt a legjobb párosítás, ha a dalmát sonkáról van szó.
Forrás: Tasteatlas
