Szívesen néz főzőműsorokat, fáradhatatlanul vadássza az umami ízeket és ha tehetné, Elvis Presleyt hívná meg vacsorára – mondta a Colorénak Veres István, aki azt is elmesélte, milyen utat járt be a Michelin-csillag megszerzéséig. Jelenleg gőzerővel készül a világ legrangosabb szakácsversenyére, a Bocuse d’Orra.
Gyakorlatilag a szüleid éttermében nőttél fel, az ő hatásukra lettél Te is szakács?
Igen is, meg nem is. A szüleim soha nem szerették volna, hogy vendéglátással foglalkozzam, mert tudták, hogy ez szakma mennyi nehézséggel és lemondással jár. De egy gyerek azt tartja normálisnak, amit gyerekkorában lát. Én azt láttam, hogy a szüleim reggeltől estig dolgoznak, nekem ez volt a természetes. Az oviban sem akartam soha rendőr lenni vagy tűzoltó, mindig szakácsként képzeltem el magam.
Erdélyben, Kézdivásárhelyen születtél. A székelyek nem éppen a fine diningról híresek, milyen út vezetett a Babel Budapestnek szerzett Michelin-csillagig?
Én egyszerűen csak a legjobb akartam lenni. A legfontosabb szerintem, hogy az embernek legyenek álmai. Nekem mindig voltak, és mindig szeretek arra fókuszálni és abban a legjobb lenni, amit éppen csinálok. Lehet, nagyképűen hangzik, de egy idő után úgy éreztem, mindent tudok, ami otthon a konyhán történik, és szeretném a szakmát magasabb szinten is megtanulni. Így mentem Franciaországba, ott végeztem az iskolát.
Már akkor volt olyan nyelvtudásod, hogy célba merted venni Európa egyik legjobb séfiskoláját?
Fél év alatt kellett megtanulnom franciául, de ez nem volt akadály. Ha az embernek vannak céljai, akkor emberfeletti erővel bír.
A Ferrandi Parisba köztudottan nehéz bejutni…
Háromszor dobták vissza a jelentkezésemet, leginkább azért, mert nem voltam francia.
Az iskola után rögtön hogy sikerült egy 3 Michelin-csillagos étteremben kezdeni?
Mindenkit a képességeinek megfelelően helyeztek ki különféle éttermekbe. Leggyengébbnek számított az 5 csillagos szálloda, majd következtek az 1, 2 és 3 Michelin-csillagos éttermek. Én évfolyamelsőként választhattam, így kerültem az egyik álom-éttermembe, a L’Arpège-be. Csak utána tudtam meg, hogy ez egyike a legkeményebb konyháknak.
Ez mit jelent?
Nem szeretek ezekkel az élményekkel „dicsekedni”. Elég, ha annyit mondok, hogy fogytam a konyhán tíz kilót, s bár eltelt azóta kilenc év, még most is szoktam róla álmodni, nem feltétlenül jót. De ami nem öl meg, az megerősít. Én nagyon sokat köszönhetek az ott töltött éveknek, rengeteget tanultam. Sikerült majdnem két évet lehúznom, mindamellett, hogy átlagosan három havonta cserélődik ott a személyzet – de nem csak a L’Arpège-ben, hanem a Michelin-csillagos éttermekben általában, mert eszméletlen stressz, feszültség, kiabálás van, és napi húsz óra feszített tempó.
Utána azért pihentél?
Igen, utána hazamentem. Úgy éreztem, szép volt, jó volt, de elég volt a fine diningból és a Michelin-csillagos éttermekből. Aztán kezdtem magam úgy érezni, mint egy lassított filmben. Nagyon hiányzott az adrenalin, a stressz és a minőségi alapanyagok használata, éreztem, hogy nekem ezt tovább kell csinálnom. Szerintem ez olyan, mint a motorozás: az ember tudja, hogy nagyon veszélyes, de mégis menne. Így kerültem ki Írország egyetlen 2 Michelin-csillagos éttermébe. A sors valahogy mindig úgy hozta, hogy francia séfekkel dolgoztam, ettől Dublinban sem szabadultam, maradt is bennem egy adag francia mentalitás. Innen mentem Angliába, egy kis vidéki 1 Michelin-csillagosba, ez volt a kedvenc éttermem, tetszett, hogy el tudtam szakadni a zsúfolt nagyvárosi élettől. Majd Anglia következett, Gordon Ramsey 1 csillagos étterme, a londoni Maze, és végül a Babel Budapest.
Gordon Ramsey-vel milyen kapcsolatban voltál?
Amikor a próbafőzésem volt, ő kóstolta meg, de akkor ő már nem főzött. Tulajdonosként minden héten egyszer bejött az étterembe, mindenkivel kezet fogott a konyhán, nagyjából ennyi volt a kapcsolatom vele. Mindenhol hihetetlen fegyelem van, Ramseynél még ráadásul minden nap frissen kellett borotválkozni, miközben én azelőtt életemben nem borotválkoztam.
Most épp a Bocuse d’Or lyoni világdöntőjére készülsz. Hogy lehet a világ legrangosabb szakácsversenyére felkészülni?
Ez egy hihetetlenül komplex verseny. Nekünk a Magyar Bocuse d’Or Akadémia mindent biztosít. Van egy hatalmas felkészülőkonyhánk, egy versenyboxunk, ami ugyanúgy van berendezve, mint a versenyen. Emellett sok szponzor áll mögöttünk, akik az anyagi hátteret nyújtják a felkészüléshez. Hárman vagyunk a tényleges csapatban: én, mint a versenyző séf, aztán a commis, a segédem, valamint Széll Tamás, aki Michelin-csillagos séfként maga is versenyzett korábban a Bocuse d’Oron. Ő coach-ként segíti a munkánkat, vagyis fizikailag nem csinálhat semmit, nem segíthet a főzésben. Végig a versenyboxon kívül van, úgy működik, mint egy navigátor, méri és jelzi nekünk az időt, koordinálja az egészet.
Mi a legnehezebb része egy ilyen versenynek? Mi a legnagyobb félelmed?
Az egész verseny egy félelem. Ide rengeteg olyan képesség kell, ami egyébként egy konyhán nem feltétlenül szükséges. Vannak olyan 3 Michelin-csillagos séfek, akik fantasztikusak a konyhán, de a Bocuse d’Oron valószínűleg nem állnák meg a helyüket; nem mindenki tud több ezer ember és a legjobb séfek előtt főzni, úgy, hogy közben minden mozdulatodat figyelik, másodpercre pontosan kész kell lenned. Ez nagyon nehéz, de én élvezem, engem ez motivál.
Nem tartasz attól, hogy a komoly felkészülés ellenére elmarad a verseny? Ez most nem a nagy rendezvények időszaka…
Már megtörtént. A lyoni döntő hagyományosan január végén szokott lenni, de az év elején bejelentették, hogy júniusban fogják megtartani, két hete pedig újra elhalasztották, ezúttal szeptemberre. Reméljük, addigra már javul a korona-helyzet.
Mi lesz, ha megnyered?
Egy versenyre mindig úgy megy az ember, hogy a legjobbat hozza ki magából és megnyerje, de reális vagyok: ezt a versenyt elsőre lehetetlen megnyerni. Legalább kétszer, háromszor kell menni, ami nagyon kemény munka. Már azt is nagy eredménynek tartom, hogy továbbjutottunk a világdöntőre és bekerültem a tíz legjobb európai séf közé.
Mit szóltál volna, ha 15 évvel ezelőtt azt mondták volna neked, hogy a Te sikered egyszer a magyar gasztronómia sikere is lesz?
Nem lepődtem volna meg, mert nekem valahol ez volt az álmom. És az ember azért álmodik, hogy az egyszer valóra váljon. Tettem is érte. Mindig le szoktam írni a céljaimat, általában tíz pontban. Épp nemrég találtam meg a 2010-es listámat, amelynek az utolsó pontja az volt, hogy lesz egy saját Michelin-csillagom. Ezt annyira odakapartam, hogy most alig tudtam kiolvasni. Azt hiszem, féltem még leírni is. A Bocuse d’Orról nem is álmodtam, az annyira elérhetetlennek tűnt.
Jelenleg hány évre előre vannak meg a céljaid?
Körülbelül öt évre.
Van, ami ebből publikus?
Babonás vagyok, úgy gondolom, ha elárulom, akkor nem fog sikerülni.
Mi volt életed legmeghatározóbb élménye?
Azt hiszem, ami szakmán belül történt, az mind meghatározó volt. Az életben mindennek össze kell függenie ahhoz, hogy a végső célt sikerüljön elérni. És közben nagyon kitartónak kell lenni, mert az élet folyamatosan tesztel.
Régen a főzés egyértelműen a nők reszortja volt, és sok helyen ma sincs ezen a téren nagy változás. Mit gondolsz, a világhírű séfek mégis miért férfiak?
Otthon, a háztartásokban valóban inkább a nők terepe a konyha, a top gasztronómiában viszont mindig is a férfiak voltak többségben. Én azt gondolom, ez egy férfias szakma, olyan, mint a katonaság: akár napi húsz óra kemény fizikai munka, sokszor embertelen körülmények között. Szerintem ritka az a nő, aki ezt sírás nélkül kibírja. Bevallom, nekem is előfordult, hogy éjjel, amikor mentem haza, pityeregtem. De aztán másnap úgyis úgy keltem fel, hogy úgyis meg fogom csinálni.
Nagy divatja van mostanság a főzőműsoroknak, van olyan produkció, amely téged is leültet a képernyő elé?
Igen, a járvány ideje alatt több időm jut ilyesmire is. A Netflixen szeretem például a séfek életét bemutató The Chef’s Table-t.
Tanulsz is ezekből?
Persze, mindenből lehet inspirálódni.
A Michelin-csillagos menük felérnek egy-egy műalkotással. Ezeknek az új kreációknak a megalkotásánál például mi inspirál?
Elsősorban a természet. Nagyon vizuális alkat vagyok, ha meglátok például egy kavicson egy virágot, ami megtetszik, akkor azt próbálom egy fogásként elképzelni a tányéron, majd ízekre bontani; az íz számomra az első és legfontosabb. Illetve úgy, ahogy mindenki másnál, nagyon meghatározóak a gyerekkorom ízei. Minden ember esetében meghatározó például az anyatej. Az alapvető édes, savanyú, sós és keserű íz mellett az úgynevezett „ötödik alapíz” az umami. Az anyatej tartalmaz sok umamit, épp ezért tudat alatt egész életünkben ezt az ízt keressük. Mi a fine diningban általában mind umamivadászok vagyunk, próbálunk ebből minél többet belecsempészni az ételekbe. Sok van például a paradicsomban, a gombában, a hagymában, a mogyoróban, a különféle fermentált termékekben.
Hogy lehet felismerni ezt az ízt?
Amikor eszel valamit, és nem tudod meghatározni, hogy mi annyira finom benne, na, az az umami.
Más főztje valahogy mindenkinek jobban ízlik, mint a sajátja. Te hogy vagy ezzel?
Ez így van. Nekem a mai napig anyukám csirkepaprikása a kedvencem. Bevallom, én nem tudok olyat főzni. Hiába mondja el grammra pontosan, hogy mi van benne, ha elkészítem, az úgysem „olyan”.
Te a konyhaművészetedben újragondolod ezeket a hazai ízeket?
Én nem vagyok az újragondolás híve. Én azt gondolom, hogy ami tradicionális, és jó volt két-háromszáz évig, vagy akár több ideig, az most is úgy jó, azon nem kell változtatni. Én teljesen új ízeket szeretnék kitalálni, olyan új ételeket, amit eddig senki.
Ha bármelyik világsztárt meghívhatnád vacsorázni, ki lenne az?
Egy személyt nagyon nehéz megnevezni, legalább tízet fel tudnék sorolni, rendeznék egy nagy közös vacsorát nekik. Nagy Elvis-rajongó vagyok, Elvis Presley mindenképpen ott ülne az asztalnál. Forma-1 rajongó is vagyok, bármelyik pilótát szívesen meghívnám, de Max Verstappen a kedvencem. Séfek közül pedig a l’Apèrge séfjét, Alain Passard-t.
Mit főznél nekik?
Passard miatt kell elgondolkodnom, a többieket nem hiszem, hogy nehéz lenne levennem a lábukról. Mindenképpen valami zöldségeset főznék, mert Alain Passard-t másképp a „Zöldségek Királyának” is nevezik. Rengeteg zöldséget használ, onnan jön nekem is ez a hihetetlenül nagy zöldségszeretetem.
Ha valamiért többé nem főzhetnél, mivel foglalkoznál?
Ezen még nem gondolkoztam. De valószínűleg akkor is tovább főznék, mert egész életemben azt csináltam.
