Aki steak-étteremben jár, az étlap legdrágább szekciójában szinte mindig ott találja a wagyu és/vagy a kobei marhahúsból készült étkeket.
A wagyu születése
Japánban az 1800-as évek második felét megelőzően nem volt számottevő marhahúsfogyasztás, főleg a buddhizmusnak és az ehhez kapcsolódó törvényeknek köszönhetően. Amikor azonban végül megnyitották kikötőiket a nyugati kereskedők előtt, az odaérkezők magukkal hozták a marhahús iránti keresletet, és steaket akartak enni. Ekkor fedezték fel, hogy az addig leginkább igavonásra használt marhák különleges, márványozott húsa mennyire jó alapanyag a steak-készítéshez. A titka az állat izomrostjai között egyenletesen elraktározott zsírtartalék, mely a mi testünk hőmérsékleténél alacsonyabb fokon olvad, ezért van az, hogy a falatok szinte szétolvadnak a szájban. A wagyu marhák állománya az akkor még nem szándékos nemesítésnek köszönhetően lett ilyen tiszta, hiszen a japán történelem 1603-tól 1867-ig tartó időszakára a külvilágtól való teljes elszigetelődés volt jellemző. Így a négy őshonos fajta, a japán barna, a japán fekete, japán Shorthorn és a japán poll keveredéséből jött létre az akkori wagyu.
Japánban, miután rájöttek a húsok kelendőségére, tovább tökéletesítgették genetikailag az állományokat, és rengeteg márka jött létre attól függően, hogy hol nevelkedett az állat. Ezek közül a három legismertebb a Kobe, a Matsusaka és az Ohmi. A Kobe eredetvédett marhahús, a wagyuk krémjének számít, és csak a Hjógo prefektúra székhelyén, Kobe-ban nevelkedett japán fekete nevezhető így.
A szabályok
A wagyu nevet csakis szigorú kritériumok teljesülése esetén lehet használni. A Japán Hússzövetség négy kritérium alapján osztályozza a húst: a márványozottság, a szerkezet, a zsír minősége és a húsok színe szerint. Mivel nemzeti kincsnek minősül, eredeti wagyu-t tilos exportálni Japánból, így százszázalékos minőségűt csak ott tudunk kóstolni. Keresztezett wagyukat azonban – még mindig magas összegért, de már kicsit olcsóbban – a Föld más országaiban, így Amerikában, Nagy-Britanniában, Ausztráliában és Chilében is tenyésztenek, sőt! 2009 nyarától kezdve már itthon is létezik állományuk, Zichy Mihálynak köszönhetően, aki a reklámszakmát hagyta ott azért, hogy a világ egyik legminőségibb húsával foglalkozhasson.
De miért ilyen drága?
Egy kiló ausztrál wagyu bélszín harmincezer forint körül van, a Japánban nevelkedett kobe-i marha tíz dekagrammja akár húszezer forint körül is lehet.
A türelem és az idő teszi ezt a húst ilyen ízletessé, össze sem hasonlítható a vágóhidak körülményeivel. A wagyu-marhák szabadtartásban élnek, a legjobb minőségű takarmányt kapják, a fiatal borjakat kézzel etetik gazdáik. Nincs mesterségesen felgyorsított táplálás, ezért legalább három évig tart, míg a megfelelő súlyba nem érnek, ezalatt rendszeresen masszírozzák őket a vérkeringés serkentése érdekében, egyes mítoszok szerint pedig sörrel is itatják őket. Mindegyiküknek neve és anyakönyvi-kivonata van, ahol végig lehet követni a vérvonalát. Tartásuk miatt ez a hús kifejezetten egészséges, mivel a márványozottság csökkenti a „rossz” vagyis az LDL-koleszterin szintjét, és magas az Omega-3 zsírsav tartalma.