Így készül az igazi erdélyi zakuszka

Az erdélyi kamrák polcainak kötelező eleme a zakuszka, ami nem véletlen, hiszen ennél tökéletesebben talán egyetlen étel sem tudja megőrizni a nyár ízeit télire. Nem könnyű elkészíteni, de megéri.

Ahány ház, annyi zakuszka, de egyvalamiben mind hasonlítanak: a jól elkészített zakuszka ellenállhatatlan, s ha nem készül elég nagy mennyiség belőle, akkor könnyen megtörténhet, hogy nem tart ki karácsonyig.

A zakuszka nem más, mint a nyár végi zöldségekből főzött krém, amit Erdélyben elsősorban friss kenyérre kenve fogyasztanak, de akár tészta szószként vagy különféle ételek ízesítőjeként is megállja a helyét.

Zakuszka Gombas
Fotó: Kuti Noémi

Eredetileg örmény vagy grúz „találmány”, amely később moldovai közvetítéssel került Erdélybe, s vált a reggelik és vacsorák elengedhetetlen csemegéjévé. Alapja a hagyma, a pritaminpaprika és a paradicsom (vagy a házi paradicsomlé), ezt lehet variálni mindenféle más zöldségekkel, például padlizsánnal, sárgarépával, erdei gombával, babbal vagy éppen cukkinivel.

Hozzávalók

Mivel rengeteg változata van, sokféle recept létezik, a legkönnyebben észben tartható variáns szerint például minden hozzávalóból ugyanakkora mennyiséget érdemes használni.

Erdélyben ipari mennyiségben főzik (háztartásonként egy-két 20 literes fazék vagy üst a minimum), de én most egy szerényebb adagot tartalmazó, padlizsános-sárgarépás recepttel készültem. Ehhez a következő hozzávalókra van szükség:

  • 5 kg pritaminpaprika
  • 5 kg padlizsán
  • 1 kg hagyma
  • 1 kg sárgarépa
  • 1 l olaj
  • 1 l sűrített paradicsomlé
  • babérlevél
  • bors (szemes vagy őrölt)

Az elkészítéséhez sok idő (legalább 1-2 nap) és türelem kell, de megéri a fáradságot. A legmacerásabb része az előkészítés, a leghosszadalmasabb a főzés, a dunsztolásnál pedig már kezdjük látni a folyamat végét.

Előkészítés

Mint sok más étel esetében, a zakuszka elkészítésének alapja is a hagyma. Ennél a mennyiségnél nem érdemes a pucolt hagymákat egyenként apróra vágni, inkább gyorsan daráljuk le.

A pritaminpaprikát parázs fölött megsütjük, és lehúzzuk a héját. Az egyszerűbb, gyorsabb megoldást kedvelők sütés nélkül, nyersen is ledarálhatják.

A padlizsán esetében viszont nem ússzuk meg a sütést, ezt bizony lángra vagy szénre kell dobni, míg feketére nem ég a bőre, ezután pár percre hideg vízbe tenni, majd megpucolni. A puha, széteső belsejüket vágódeszkára fektetjük és felaprítjuk, de ha kéznél van egy rozsdamentes acélból készült daráló (ez fontos, különben a padlizsán fehér húsa megfeketedik), ez is mehet bele.

A sárgarépát enyhén sós vízben előfőzzük, majd ezt is leőröljük.

Miután kemény izommunkával és sok-sok türelemmel mindent hősiesen ledaráltunk és előkészítettünk, kezdődhet is a főzés!

Főzés

Egy nagy lábasban üvegesre dinszteljük az olajon a hagymát, és első körben a paprikát és a sót adjuk hozzá. Sorrendben ezt követi a sárgarépa, valamint a padlizsán, majd felöntjük az egészet paradicsomlével, s végül jöhet a babérlevél és a bors. Közepesnél kisebb lángon, gyakori kavargatás mellett addig főzzük, amíg az olaj fel nem jön a tetejére. Körülbelül 5-6 órát szánjunk a műveletre, és közben lélekben készüljünk a zakuszka eltevésére.

Zakuszka Uvegben
Fotó: Kuti Noémi

Dunszt

A forró zöldségkrémet tiszta befőttesüvegekbe szedjük, lezárjuk és száraz dunsztba tesszük.

Amikor pedig már a kamra polcán figyelnek a zakuszkás üvegek, akkor kezdődhet a cserekereskedelem a szomszédokkal, rokonokkal: a padlizsánosat lehet rókagombásra, vagy éppen a fehérbabost sárgarépásra cserélni.

Jó étvágyat!

Ha tetszett a cikk, mutasd meg az ismerőseidnek is!

NEKED AJÁNLJUK

Muse, Sum 41 és The Killers – világsztárok a VOLT Fesztivál első fellépői között