Barion Pixel A francia konyha édesanyja Paul Bocuse-t is tanította, mégis alig ismerik a nevét – ki volt Eugénie Brazier? – Coloré

A francia konyha édesanyja Paul Bocuse-t is tanította, mégis alig ismerik a nevét – ki volt Eugénie Brazier?

2023. 04. 15.

Nem járta ki a nyolc osztályt sem, 19 évesen elzavarták a szülői háztól terhessége miatt, negyvenéves korára viszont már két éttermet vezetett. 1933-ban ő lett az első séf, akinek hat Michelin-csillagot ítéltek oda – rekordját egészen 1998-ig senkinek sem sikerült megdöntenie. Nem mellesleg pedig rengeteg mindent tanított Paul Bocuse-nak is. De ha ekkora hatása volt, mégis miért ismerik olyan kevesen Eugénie Brazier nevét?

A francia gasztronómia fővárosának kikiáltott Lyonhoz nemcsak a világhírű séf, Paul Bocuse, vagy a legtöbb Michelin-csillagos étteremnek otthont adó utca, a Rue du Bœuf neve kapcsolódik, hanem Eugénie Brazier-é is, akitől maga Bocuse is tanulta az ipart. „Brazier mama” éttermeinek egyikét, a jelenleg két Michelin-csillaggal bíró La Mére Braziert ma Mathieu Viannay séf vezeti. Odabent központi helyen van kiállítva az 1933-as Michelin Guide, melyben hat csillag az egykori szakácsé (két étterme három-három csillaggal lett gazdagabb abban az évben), akinek fotóját ott találjuk a vitrinben. Bár az étterem életben tartja Brazier emlékét, igazán kevesek tudnak csak arról, hogy mennyi mindennel járult hozzá a francia gasztronómia fejlődéséhez. Viannay séf szerint ennek oka abban a történelmi korban keresendő, amelyben élt.

„Brazier-t mindenki jól ismeri, aki tisztában van a francia konyha történelmével” – mondja a séf egy interjúban. „Amikor 2008-ban újranyitottam az éttermet, 80 különböző országban írtak rólunk, azonban Brazier olyan időkben élt, amikor a szakácsok nem jelentek meg a médiában.” Ez talán jó indoknak is hangzana, ám tekintettel arra, hogy a francia gasztronómia ismert nevei – például François Pierre de la Varenne, Marie-Antoine Carême és Auguste Escoffier – mind Brazier előtt éltek, de világszerte sokkal ismertebbek nála, a „szerencsétlen időzítés” nem lehet az egyetlen oka a nő viszonylagos névtelenségének.

Ki volt Eugénie Brazier?

„Franciaország kulináris színterét nagyjából két kategóriára osztották: ott volt a haute cuisine (magas konyhaművészet), amelyet a klasszikus képzettséggel rendelkezők (főleg férfiak) műveltek, és a cuisine de la grand-mère, a nagymama stílusú főzés, amelyet általában a bolondos, tűzhely mellett álló nő sztereotip képe kísért” – meséli Annie Gray gasztrotörténész, aki szerint Brazier neme közrejátszott abban, hogy nem ismerték nemzetközi szinten. A 19. században és a 20. század eleji Franciaországban ugyanis nem lehetett akárkiből sztárséf. A 10 és 13 év közötti fiúk konyhai gyakornokoskodással kezdtek, feljebb és feljebb lépkedve a ranglétrán, ezt követte a képzés, nagyrészt Párizsban, de gyakran Nizzában és a normandiai tengerpartok kaszinóvárosaiban, üdülőhelyein is dolgoztak. Nők nem lehettek gyakornokok és főhősünk sem volt kivétel ez alól.

Eugénie Brazier az 1900-as évek elején nőtt fel egy farmon La Tranclière-ben, Lyontól északkeletre. Amint meg tudta tartani a kanalat, már főzött is, mindig ott tüsténkedett édesanyja körül a konyhában. Ötéves korára már kétféle lepényt tudott elkészíteni, bár a sütőt nem engedték neki begyújtani. Ő vigyázott a család disznóira, iskolába pedig csak telente járt, amikor kevesebb volt a munka a gazdaságban. Tízéves volt, amikor édesanyja elhunyt, ekkor munkát vállalt a szomszédos farmon, hogy segítsen eltartani családját. Ám 1914-ben házasságon kívül esett teherbe, és a botrányos eset miatt apja elküldte otthonról. Hogy valahogy meg tudjon élni, házvezetőnő lett egy gazdag lyoni családnál, fiát, Gastont pedig bentlakásos iskolába küldte. Végül a szakácsnői feladatokat is elvállalta Milliatéknál, és miután a család Cannesban töltötte a teleket, ő mindig velük utazott. Szakácskönyvei nem voltak, így a helyi kereskedőktől és szállodai személyzettől kért recepteket, majd emlékezetből újraalkotta azokat.

Eugénie Brazier
Forrás: Facebook / La Mére Brazier

Az első világháború után az addigra már tapasztaltabb szakácsnő egy lyoni étterem, a Mère Filloux konyhájában kezdett dolgozni, amely akkoriban csak nőket alkalmazott. A bouchon-okat, vagyis a hagyományos éttermeket általában „lyoni anyáknak” nevezett nők vezették, akik többnyire belsőségeket szolgáltak fel a betérő munkásoknak és üzletembereknek. Néhány év alatt Brazier-nek sikerült annyi pénzt összegyűjtenie, hogy vásárolt egy üzlethelyiséget, amit egy kis étteremmé alakított át. Ekkor kezdett el hírnevet szerezni magának olyan fogások elkészítésével, mint a majonézes édesvízi rák vagy a sült galamb. Később egy nagyobb helyiségbe költözött a város központjában található Rue Royalon, itt áll a mai La Mére Brazier, és 1928-ban megnyitotta második éttermét a Lyon környéki hegyekben, amihez farm és később séfiskola is társult.

Mi volt sikerének titka?

A Párizstól való távolság egyszerre volt áldás és átok Eugénie Brazier éttermi sikereinek alakulásában. Egyrészt jól jött, mivel a Michelin Guide – mely eredetileg a Michelin abroncsok értékesítésének növelésére készült autós kézikönyv volt – utazásra késztette az embereket, Lyon pedig népszerű állomása volt a Párizsból délre tartó útvonalnak, így a város éttermeinek ismertsége egyre nőtt. Másrészt viszont a francia fővárosban voltak a legnagyobb szakácsiskolák, például a Le Cordon Bleu, amely a haute cuisine fellegvára volt, ezt a fajta főzési technikát pedig még mindig jobban elismerték, mint a hagyományos vidéki – lyoni – módszereket.

„Brazier fogásai a lyoni konyhában gyökereztek, olyan ismerős ételek voltak ezek, amelyek nem próbáltak meg Párizs gasztronómiájához hasonlítani” – mondja Maryann Tebben, a Savoir-Faire: A francia étel története című könyv szerzője. „Bocuse székhelye szintén Lyonban volt, de a Brazier-nél végzett képzés után Fernand Pointnál tanult, a fővárosban pedig Lucas Carlton étteremben dolgozott, így teljes párizsi kiképzést kapott.” A második világháború alatt Brazier összekülönbözött a nácikkal, étterme 1941-ben be is zárt egy időre, a séfet pedig bebörtönözték, bár soha nem árulta el, miért. Miután újrakezdte a munkát, Col de la Luère-ben lévő farméttermében szakácsokat kezdett tanítani. Paul Bocuse és Bernard Pacaud (a párizsi L’Ambroisie alapítója és séfje) is a pártfogoltjai voltak. 1953-ban a New York-i Waldorf Astoria igazgatója felkérte, hogy legyen a szálloda éttermének vezetője, azonban hiába ajánlott neki jókora éves fizetést, a nő elutasította. Ugyanígy tett a legmagasabb francia kitüntetéssel, a Becsületrenddel is: azt mondta, hogy azt „jobb dolgokra kell fenntartani, mint azt, ha valaki jól főz”.

1977-ben, 81 éves korában hunyt el, éttermének vezetését unokájára, Jacotte-ra bízta. 2004-ben az étterem bezárt és négy évig üresen állt, ekkor vásárolta meg Viannay, aki az összetevők egyszerűségét és Brazier hagyományos főzési stílusát azóta is őrzi. Bár korszerűsítette a menüsort, a régi kedvencek, mint a Bresse-i csirke és a cervelle de canut (egy fűszernövényekkel megszórt lágy, lyoni sajtkrém) még mindig rendszeresen szerepelnek az étlapon. „Brazier megérdemli, hogy a francia konyha nagyapjaival együtt álljon a dobogóra – véli a történész Gray. – Az olyan éttermek bezárásával, mint a Noma, véget ért a nevetségesen túlzó előkészületek kora. Ideje, hogy a francia konyha magába nézzen és megváltozzon.”

Azonban, ha a történet kapcsán szétnézünk a kulináris világban, láthatjuk, hogy a nemek közötti megosztottság továbbra is fennáll, mivel a Michelin-csillagos éttermek átlagosan 6%-át vezetik nők. Anne-Sophie Pic séf jelenleg az egyetlen nő Franciaországban, akinek három Michelin-csillagos étterme van.

Forrás: BBC Travel
Borítókép forrása: Instagram / La Mére Brazier

/egeszseg/gasztro/eugenie-brazier-francia-gasztronomia/