Miért francia a francia saláta, mi köze Bécsnek a rántott húshoz és vajon esznek-e Olaszországban bolognai spagettit?
Néhány héttel ezelőtt írtunk nektek arról, hogy pontosan mit jelentenek az étlapokon szereplő fantázianevek, és mit várhat az amatőr, aki még sosem evett húst bakonyi vagy Budapest módra. Most továbbmegyünk, és azt fejtegetjük, hogy vajon miért pont ezeket a neveket kapták az egyes fogások?
Dubarry, Wellington, Sacher
Ha tulajdonnévből eredő elnevezésről van szó, ami már legalább száz-kétszáz éve forog közszájon, nehéz kibogozni, hogy vajon hogyan kapta a nevét az étel, és tényleg köze volt-e XV. Lajos egyik szeretőjének a karfiolos fogáshoz, vagy Madame du Barry szakácsa vette „kölcsön” az arisztokrata nevét. A Wellington-bélszín nevének eredete is vitás, egyesek szerint egy hercegről, mások szerint Új-Zéland fővárosáról kapta. Ha már bélszín, akkor szót kell ejtenünk a Sztroganovról is, ami a 16-19. századi Oroszország egyik leggazdagabb családjának nevét viseli. A tejszínes-tejfölös mártásban, gombával és savanyú uborkával tálalt bélszínt a legenda szerint egy francia szakács alkotta meg, aki a családnak dolgozott, egy kevésbé elegánst történet viszont azt állítja, hogy az egyik idős Stroganov-grófnak készült az étel, amikor az már nehezen tudott rágni.
A dobos– és a Sacher-torta esete egyszerűbb, hiszen tudjuk mindkettőről, hogy a készítő saját magáról nevezte el a desszertet. A Rákóczi-túrósról sokan azt gondolnánk, hogy a fejedelemről kapta a nevét, ám ez tévedés: Rákóczi János cukrászmester alkotta meg az édességet.
Fogások Európa szegleteiből
Más a helyzet viszont a (látszólag) tájegységek, városok neveit viselő kreációt kapcsán, amiből számtalan van a magyar étlapokon, és ember legyen a talpán, aki kideríti, mi az igazság.
A csodás somlói galuskának nincs sok köze a Somló-hegyhez, ellenben a fóti Somlyó-dombhoz igen, erről nevezte el ugyanis az ötvenes években a Gundel-étterem főpincére és cukrászmestere, Gollerits Károly és Szőcs József Béla. Az oroszkrém torta eredetileg Oroszi Sándor két világháború közötti alkotása, csak az idők során elmaradt a névből az i-betű, így viszont tévesen tűnik úgy, mintha az oroszoktól érkezett volna a sütemény. Ha nyugatabbra evezünk a gasztronómiában, egy sor francia előtagú ételt és édességet találunk, melyek között soknak semmi köze Franciaországhoz. A franciasalátát például rajtunk, magyarokon kívül mindenki orosz salátaként ismeri, mivel az 1800-as évek közepén Moszkvában, az egykori Hermitage étteremben a belga-francia származású Lucien Olivier séf készítette el először. Az itthon felszolgált francia és orosz saláta persze sok elemben különbözik egymástól, és az évtizedek során változtak is az összetevők, de a lényeg a kezdő szakács számára, hogy az előbbiben nincs hús és tojás, az utóbbiban pedig van. A franciadrazsé mára már retró édességnek számít, karöltve a Dunakaviccsal, előbbi neve pedig a dragée kifejezésből ered, ami cukormázzal bevont mandulát jelent.
A franciák déli szomszédjai, az olaszok is rengeteg népszerű fogással járultak hozzá a világ svédasztalához, ezek közül kettőt mi is nagyon sokszor megtalálunk a hazai étlapokon – pedig Olaszországban ezek nem is léteznek. A bolognai spagetti és a milánói makaróni nem ottani találmányok – a bolognai ragu ugyan Észak-Itáliából származik, de a hagyományos elkészítésben nem spagettivel eszik, mert a nápolyi eredetű vékony tésztához más, könnyedebb szószokat szoktak felszolgálni. A milánói makaróni sem Milánóból érkezett hozzánk, a gombás-sonkás, paradicsomos alapú szósz jobbára magyar találmány – főleg az, amikor sertésszelettel együtt tálalják.
A klasszikus rántott húst étlapokon bécsi szelet néven találjuk meg, azonban nem teljesen osztrák eredetű. Az eredettörténet felső-olaszországi lázadás leverője, Radetzky marsall küldte el az ott kóstolt rántott borjúszelet receptjét a bécsi udvarba. Innen került Magyarországra a monarchia idején, és belopta magát a nép szívébe.
A brassói aprópecsenye is ott szerepel minden magyaros étterem menüjén, de ha Brassóba látogatunk, csalódnunk kell majd, mert nem a város jellegzetessége a fogás. Több legenda is fűződik az apróra vágott hús és krumpli házasságához, az egyik szerint a Brassó-Budapest között közlekedő vonat szakácsa, Gróf Nándor találta fel a múlt évszázad közepén, a másik pedig úgy tartja, hogy Brassóy Károly asztalosmester születésnapjára találták ki a brassóit, róla elnevezvén az egytálételt.
