A magyaros konyhában sok a csípős étel, de vajon kibírna a gyomrunk egy Carolina Reaper chili paprikát? A Scoville-skála nyomában jártunk.
“Vajon én meddig jutnék el a Scoville-skálán izzadás, sírás és egyéb tünetek nélkül?” – ez járt a fejemben, amikor a múlt héten írtam a Napi Jó rovatunkba a First We Feast gasztromagazin Hot Ones című videósorozatáról. Ezekben a nem mindennapi interjúkban a műsorvezető különböző chili szószokba mártott csirkeszárnyakat falatozik meghívott vendégeivel, és a szószok legenyhébbike is 1800-as értéktől kezdődik.
De mi is ez a skála?
Wilbur Scoville amerikai kémikus több, mint száz éve dolgozta ki az eljárást, amellyel mérni lehet a paprikákban (Capsicum nemzetség) található kapszaicin mennyiségét. Az eredeti teszt úgy nézett ki, hogy a paprikaoldatot cukros vízzel hígították addig, amíg a keveréket kóstolók már nem érezték azt csípősnek, így tehát a skála számai a hígítás mértékére utalnak. Ilyenformán nullás SHU-értéket kap a tévépaprika, mert az egyáltalán nem csípős, a magyar fűszerpaprika 500-as értéknél jár, a kínai és thai éttermek elengedhetetlen kelléke, a Sriracha 2200-as – nagyjából ide szokták helyezni az Erős Pistát is. 2500-tól kezdődnek a jalapeño paprikák, az amerikaiak kedvence, a Tabasco Hot Sauce 3500-as értékelést kapott, a Habanero chilit 300 000-nél találjuk. Az egyik legdurvább pedig a Carolina Reaper chili paprika, mely annyira csípős, hogy kesztyűben lehet csak megfogni, és 2,2 milliós értéket adtak neki. Ezt a paprikát egyébként sok vállalkozó szellemű egyén próbálta már megkóstolni, a Youtube-on számos balul sikerült kísérletet találunk, amiket elnézve azon csodálkozunk, hogy hogy élték túl a kísérletet. A skála végén pedig ott a tiszta, hígítatlan kapszaicin, melyet 15 milliós SHU-értékkel láttak el.
Mi az a kapszaicin és mire jó?
A kapszaicin nevű vegyületnek köszönhetjük a paprikák csípősségét, mégpedig oly módon, hogy azok a nyálkahártya, a bőr (rosszabb esetben a szem) idegrostjait, hő- és fájdalomérzékelő receptorait ingerlik és ezzel égető érzést okoznak. A vegyületet kétszáz évvel ezelőtt L.T. Tresh német gyógyszerész izolálta először, ő nevezte el a paprikák családjának latin neve után capsaicinnek, hatását pedig Hőgyes Endre kezdte vizsgálni. Ő fedezte fel, hogy fájdalmat, hőérzetet vált ki a neuronok ingerlésével, munkáját folytatva pedig Jancsó Miklós (nem a rendező, hanem farmakológus) jött rá kísérleti állatokon való teszteléssel, hogy rendszeres fogyasztásának köszönhetően az alany egy idő után kevésbé lesz érzékeny a fájdalomra. Ezért van az, hogy ha gyakran eszünk csípőset, egyre jobban bírjuk majd az ilyen ételeket.
A sok kutatásnak köszönhetően mára tudjuk, hogy sok jótékony és számos negatív hatása is van annak, ha rendszeresen csípős paprikát fogyasztunk. Fájdalomcsillapító és gyulladáscsökkentő hatása révén migrénre, menstruációs görcsökre, bizonyos bőrbetegségekre (például pikkelysömör) is jó, ehhez kapszaicintartalmú krémeket keressünk a patikákban. Ha megfáztunk, náthásak vagyunk vagy arcüreggyulladással küzdünk, szintén hatásos lehet, mert fertőtlenít, vérbőséget okoz, ezáltal hamarabb leküzdjük a betegséget. A vérbőség miatt nő a testhőmérséklet és felgyorsul az anyagcsere, aminek a fogyókúrázók örülhetnek. Ugyan elsőre furcsának tűnhet, de gyomorpanaszok, gyulladás esetén segít, ugyanis a gyomrunk nyálkahártyáját védi. Azonban ha túl sokat eszünk belőle, ingerelheti a szervezetet, és akár hasfájás, hányás is előfordulhat.
Túl sok csípőset ettem, mit tegyek?
Akár csípős ételről, akár extrém chilikóstolásról legyen szó, az első reakció szinte mindenkinél az, hogy bő vízzel kiöblítse a száját. Ám ez nem sokat ér, mert a kapszaicin olyan neurokémiai folyamatokat indít be az idegvégződésekben, melyek akkor is folytatódnak, miután eltávolítottuk onnan a kapszaicint. Alkoholt is tilos ilyenkor fogyasztani, hiába gondoljuk, hogy az majd enyhíti a fájdalmat – nem fogja. Segít azonban a tej, és bármilyen tejtermék, mert a bennük található kazein segít megnyugtatni a felbolygatott idegvégződéseket. Ugyanígy a savas italok és ételek, mint például a limonádé vagy a paradicsomlé is jól jönnek, ha égető a probléma, ezenkívül segíthet, ha elmajszolunk egy szelet kenyeret, tortillát, vagy egy kevés rizst.
