Vajon mi az igazi, olasz pizza titka? Szakértő mondja el nekünk!
Az olaszok tudnak valamit, az egyszer biztos! Főleg ha az öltözködésről, kávézásról és gasztronómiáról van szó! Ki ne imádná – főleg nyaralások alatt – az isteni olasz pizzákat ropogós szélekkel és ínyenc sajtkülönlegességekkel a tetején? Én imádom! Éppen ezért, ha lehetőségem adódik, akkor igyekszem olasz ételekkel csillapítani az éhségem!
Ha pedig Szekszárdon járok, akkor egy igazi tradicionális, toszkán étterem erre egy kiváló alternatíva! Bevallom, kísérleteztem már otthon pizzasütéssel, de amit az olaszok tudnak, az utánozhatatlan! Éppen ezért interjút készítettem Zéman Maximiliánnal, a szekszárdi Toscana étterem üzletvezetőjével és gasztromeneddzserével abban reménykedve, hogy elárulja nekem a tökéletes olasz pizzák titkát. Szerencsére így is tett!
Vida Dóra, Coloré: Mi különbözteti meg az autentikus olasz pizzát a többi pizzától?
Zéman Maximilián: Véleményem szerint az olasz pizza manapság már egy picit túl tág fogalom, de tapasztalataim alapján sokaknak az olasz pizza hallatán egy ínycsiklandó és rendkívül különleges (amellett, hogy összetevőiben rendkívül egyszerű) étel jut eszükbe, amelyet szinte az év bármely napján, annak bármely időpontjában el tudnának fogyasztani. Maga a kemencében készült, olasz tradíciókra épített, különböző feltétekkel felturbózott sült tésztacsoda mitől lesz autentikus? Egyik alkalommal azt hallottam, hogy ,,jó be, jó ki”! Ez maximálisan igaz a pizza tekintetében is.
Ha minőségi alapanyagokkal dolgozunk – gondolok itt magas minőségű 00 típusú, finomra őrölt lisztre, tengeri sóra, jó minőségű vízre, valamint friss élesztőre – akkor már csak egy rendkívül részletes és fókuszált előkészítést igényel maga a pizzatészta.
Az autentikus olasz pizza régiónként is különböző de, ami körülöleli a szó jelentését az inkább a megjelenés. Nem egy kenyértésztájú túlsózott, élesztőzött, sajtokban és különböző fantáziátlan feltételektől hemzsegő kenyérlángost látunk magunk előtt, hanem egy illatos néhol ropogós, feltétekben kreatív, összhangot képező könnyű pizzakülönlegességet, aminek sokszor az egyszerűségében van a titka. Végezetül az autentikusságát inkább a végeredmény képezi.
Nincs is annál olaszabb életérzés, mint mikor megérkezik az asztalunkra egy még füstölgő, belül vékony, kifelé minimálisan vastagodó, friss pizza, amit feltétektől függően megillatozva alig várunk, hogy a kezünkbe vehessünk és élvezhessünk.
Vida Dóra, Coloré: Melyek azok a hagyományos alapanyagok, amelyek nélkül nem készülhet igazi olasz pizza?
Zéman Maximilián: Ahány konyha, annyi szokás. Számomra a négy alapvető elem a legfontosabb a tökéletes pizza elkészítéséhez a 00-ás liszt, a tengeri só, a friss élesztő és a víz. Sokan variálják az alapreceptet némi olívaolajjal vagy tejjel. Nagyon sok mindent hallottam már, de én maradok a gyökereknél. Az alapanyagok beszerzése az első és egyben a legkönnyebb fázis, hiszen bárki hozzájuthat. Az elkészítési folyamatban rejlik az igazi titok.
Vida Dóra, Coloré: Mi a titka a tökéletes olasz pizzatésztának?
Zéman Maximilián: Alapanyagok, türelem és odafigyelés. Miután beszereztük a megfelelő összetevőket, elolvasunk egy receptet, nézünk egy videót, megkérdezünk hozzáértőbb embereket, különböző felületeken olasz videókat nézünk, aztán megpróbáljuk. Az első próba biztos, hogy nem az utolsó lesz, mert mindig lesz hiba, vagy variálható mennyiség, idő, mérték, amire közben ébredünk rá, majd a legközelebbi alkalommal még tökéletesebben fogjuk elkészíteni. Az egyes összetevők adagolása az első lépés, amit hatalmas odafigyeléssel kell elvégeznünk.
Ha nem stimmel a sorrend, már el is rontottuk a tésztánkat. A tészta készre gyúrását követően pedig a kelesztési idő és a hőmérséklet, ami a legmeghatározóbb egy tészta életében.
Az elkészítésnél többféle módszert is alkalmazhatunk. Mi előtésztás, vagy direkt tésztás dagasztásokat csinálunk, amik között az a különbség, hogy amíg ez előtésztánál egy kisebb víztartalmú tésztát megkelesztünk, majd az előírt vízmennyiség fennmaradó részével újraélesztjük és készre dagasztjuk, addig a direkt folyamatnál rögtön a megadott mennyiségű vízzel bekeverjük a dagasztásunkat és kevesebb pihenési időt hagyva rögtön készre keverjük a végső tésztát. Az első folyamat lényege, hogy a gluténhálónak, ami a tésztában a kelés közben keletkezik, van ideje kellően összeállni, ezáltal a tészta rugalmasabb és erősebb lesz, mint a direkt folyamatnál. A pizzakészítés amilyen egyszerűnek tűnik, olyan aprólékos és komplikált.
Vida Dóra, Coloré: Hogyan készítik elő és sütik a pizzát Olaszországban, és miben különbözik ez a módszer más országoktól?
Zéman Maximilián: Az előző kérdésben az olasz pizza előkészítéséről beszéltem részletesen, viszont ami nagyon fontos, hogy a tésztakezelés folyamata nem áll meg, amikor a dagasztógéppel kivettük a tésztát. Onnantól kezdődik az igazi odafigyelés!
Az egyik fő tényező a kelesztés. A kelés folyamata leginkább hőmérsékletfüggő. A minőségi olasz pizzát általában legalább 24 órán keresztül kell keleszteni, viszont a szobahőmérséklet túlságosan meggyorsítja a folyamatot, ezért a legtöbbet hűtőben kelesztjük a tésztát, ahol az alacsony hőmérsékletnek köszönhetően (3-5 fok) lassan, de folyamatosan kelnek meg a pizzatészták.
A sütés előtti időben ezzel kell játszani mindenkinek, aki minőségi pizzát szeretne készíteni, hogy a megfelelő időben vegye elő a tésztáját a hűtőből, mert ha túl korán tesszük ezt meg, a tészta hajlamos túlkelni, viszont ha hűtő hőmérsékletű a pizzánk, akkor az minőségbeli, illetve nyújtási folyamatbeli problémákat fog okozni az elkészítés idejében. Mindenképpen meg kell melegedjen a tészta nagyjából 10-15 fokra, mielőtt elkezdünk vele dolgozni.
Vida Dóra, Coloré: Milyen szerepet játszik a sütő az íz és a textúra kialakításában?
Zéman Maximilián: A kemence rendkívül fontos. Ma már a legtöbb helyen elektromos kemencéket találunk, mert helykihasználás, fogyasztás illetve munka szempontjából sokkal praktikusabb, mint gázos, illetve a fatüzelésű kemence – amit a kemencék királyának is tartanak – de a fatüzelésű kemencében sült pizzának nincs párja. Még a lehető leglaikusabb ember is kóstolás után rögtön megkülönböztetné a többi pizzától a frissen sült, füstös, ropogós, forró fatüzelésű kemencében sült pizzát.
A hőfokban rejlik a megoldás. A jól elkészített tésztának kell a direkt hatású és magas hőmérséklet, hogy hozza azt az ízvilágot, amit elvárunk tőle. A kellően magas hőfok nélkül nem lehet minőségi olasz pizzát készíteni. A pizzának két percnél többet nem szabad a kemencébenltöltenie, mert ha annyi idő alatt nem sül meg, az minőségi romlást eredményez. Kemény szél, nyers és íztelen hatás.
Coloré: Melyek a legnépszerűbb olasz pizzavariációk, és miben különböznek egymástól?
Zéman Maximilián: A legnépszerűbb variációk régiónként eltérnek, de talán a Margherita a világ legnépszerűbb pizzája, amit az a néhány összetevő tesz fantasztikussá, amiből áll. Jó minőségű mozzarella sajt és paradicsom, friss bazsalikom, olívaolaj és némi kemény sajt, na meg persze a tészta! Jó be, jó ki! Ami érdekesség, hogy a további feltétek rendkívül sokszínűek. Természetesen az érlelt sonkák és szalámik nagyon népszerűek, mint pizzafeltét, valamint a sajtok variálása (normális mennyiségben), friss zöldségek, mint a gomba, spenót, rukkola. Ami viszont a legérdekesebb, hogy a pizzák közül az olaszok körében hatalmas népszerűségnek örvend a sült krumpli és a virsli, mint pizzafeltét. Számomra egy iszonyatosan idegen dolognak tűnt, de miután kipróbáltam, rájöttem hogy eléggé új hullám, és talán nem is rossz.
Coloré: Olaszországon belül regionálisan másképp készül a pizza. Mi a különbség a különböző régiók hagyományai között?
Zéman Maximilián: Az országban rengeteg módja van a pizzakészítésnek, talán az összeset én sem ismerhetem, viszont a legnemzetközibb különbség az a pizza romana vagy pizza al Ttaglio és a nápolyi stílusú pizza közötti verseny.
A nápolyi pizza közelebb áll a szívemhez, de a pizza romana is egy fantasztikus ételkülönlegesség. A két pizza között a fő különbség a forma. A romana ugyanis általában egy tepsi formában vagy téglalap alakban készül, nevezhetjük tepsis pizzának is. A nápolyi stílusú pizza pedig a kerek alakú és általában nagyjából 25 centiméter átmérőjű. A pizza romana tésztája egy magas víztartalmú, levegős, ropogós külsejű tészta, amit általában frissen feltéteznek miután a tészta megsült. A feltétek sokszor rendkívül sokszínűek, ízekben gazdagok és frissek. A nápolyi pizza tésztája egy hosszan kelesztett, levegős, selymes tészta, amit általában nem feltéteznek túl; a tészta könnyedsége és puhasága elviszi fődíjat kóstoláskor, a rá kerülő különböző feltét már csak hab a tortán.
A megsült pizza széle levegős, a mini kiáramló légbuborékok megégése miatt párducmintához hasonlóan pöttyös párnaszerű, és a közepe felé haladva szinte papírvékonyságúr lesz. További pizzafajták között van még a calzone, ami egy félbehajtott, töltött jellegű pizza, valamint a pizza fritta, ami szintén egy calzone, csak olajban van kisütve, és inkább a lángosra hajaz. Megannyi módszert találunk még a különböző régiókat vizsgálva.
Vida Dóra, Coloré: Milyen tippeket adnál hobbi szakácsoknak, akik autentikus olasz pizzát szeretnének készíteni?
Zéman Maximilián: Mindenekelőtt olvassanak és érdeklődjenek utána minden apró részletnek a pizzakészítés folyamatáról, szerezzék meg a lehető legtöbb tudást akár videókból, blogokból, közösségi médián megtalálható csoportokból, majd vegyék meg a megfelelő eszközöket. Otthoni sütőben nem lehet igazán jó minőségű pizzát sütni, de ma már ezt tökéletesen meg lehet oldani hobbi célra kitalált, különböző tüzelési módozatokkal felszerelt mini kemencékkel.
Sok gyakorlás és tapasztalat kell a jó végeredményhez, de ez egy nagyon élvezhető folyamat, és jól látható a végeredmény. Az olasz konyha mindig is a szívem csücske, bár elkalandoztam már a világ többi kultúrájának ízeiben is. A tészták és pizzák szülőhazája akkor lett biztos pont az életemben, amikor a családi vállalkozásunkban megnyitottuk az olasz éttermünket, melynek sikeres működtetéséhez elmélyültem az olasz ételek elkészítésének tökéletesítésében. Ez ma már tíz éve volt, de ez egy soha véget nem érő tanulási folyamat, amit szerencsére nagyon élvezek!
