Radányi Orsolya kisüzemi sörfőzdét vezet nőként egy főként borairól ismert vidéken, Etyeken, ahol söreikkel egyre nagyobb sikereket érnek el. Mi indította el ezen az úton, melyik a kedvenc itala, és szerinte illik-e sörrel koccintani?
Sok nő nem igazán szereti a sört, az pedig végképp nem jellemző, hogy a sörfőzés lázba hozza a gyengébbik nem képviselőit. Miért választott ilyen maszkulin foglalkozást?
Mint nagyon sok tizennyolc évesnek, fogalmam sem volt, hogy mi szeretnék lenni. Édesapám az élelmiszeriparban dolgozott mérnökként, ő hangoztatta, hogy enni mindig fognak az emberek, és szerinte jó ötlet lenne, ha én is az élelmiszeriparban helyezkednék el. Akkor még Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetemnek hívták, ahová jártam, itt nagyon sokféle iparágba nyertünk betekintést, többek között az erjesztésiparokba, ezen belül a sörkészítés, borászat, pálinkafőzés rejtelmeibe. Utána szerencsém volt egy Tempus-ösztöndíjjal két évet Belgiumban eltölteni, és igazából innen datálom a sör iránti szeretetemet, meg azt, hogy szeretnék ezzel a dologgal foglalkozni. Itt revelációként hatott, hogy mennyire fontos lehet egy nép kultúrájában, hogy mi az az alapital, amit iszik és azt milyen magas szintre tudja vinni. Persze nem az ivászat mennyiségét, hanem a minőségét, a gasztronómiát és mindent ami ehhez kapcsolódik. Több évszázadra visszatekintő sörös kultúráról beszélünk a belgák esetében; ugyan Belgium egy viszonylag fiatal állam, de a németalföldi sörök mindig nagyon híresek voltak. Egyrészt az egyetemen tanultunk róluk, másrészt a diákélethez hozzátartozik a kocsmakultúra, és ez a kettő mutatta meg nekem, hogy hogyan kell, érdemes készíteni és fogyasztani ezeket az italokat. Ez segített abban, hogy az átlag nővel szemben a sör mellett tettem le a voksomat.
Nem lehetett könnyű dolga itthon ezzel a vállalkozással…
Magyarországon a sörkultúrának és a sörivásnak volt egyfajta proli hangulata, ami főleg a szocializmusban alapozódott meg. Úgy terjedt el, hogy a sör a munkásosztály itala, illetve a férfiaké, ott a sörhas, meg az ember a szénsavtól kicsit kényelmetlenül érzi magát, mindezek megalapozták azt a sztereotípiát, hogy ez nem egy női ital. Én azt gondolom, hogy mi – egyrészt kisüzemi sörfőzők, másrészt hölgyek – azért vagyunk itt, ebben a társaságban, hogy megpróbáljuk ezeket az előítéleteket lerombolni, megváltoztatni.
Hogy született meg a manufaktúra ebből a belga útból?
Elég sok vargabetűvel és hosszú rákészüléssel. Egy sörfőzde megalapítása – azon kívül, hogy az embernek vannak ötletei meg elképzelései –, nagyon sok anyagi ráfordítással is jár. Ennek az alapnak a megteremtésével telt sok-sok év, ami más szempontból sem volt hasztalan, hiszen közben volt lehetőség sokat tanulni a gazdaságról, vállalkozásépítésről.
Hogy kell elképzelni egy munkanapot, amikor Radányi Orsolya megérkezik a sörfőzdébe?
Először is úgy, hogy nincs átlagos munkanap, az ember eltervezi, hogy mit fog aznap csinálni, és mindig máshogy alakul: elromlik egy berendezés, kapunk valamilyen hírt, amire hirtelen reagálni kell, vagy betoppan egy látogató. Alapvetően a délelőttök az irodában telnek, ahol a technológiai dolgokat beszéljük át. Maga a sörfőzés is általában reggel, a hajnali óráktól zajlik, így ennek a felügyeletét ekkor tudom jobban áttekinteni. A délután pedig itthon folytatódik, amikor a lányom is hazajön az iskolából, akkor ő tanul, én meg az irodai munkát végzem – adminisztráció, telefonok, e-mailek.
Hogy néz ki a sörgyárlátogatás Etyeken? Mit tud meg itt egy laikus és milyen plusz információval gazdagodik egy sörrajongó?
Attól függ, hogy éppen milyen társaság van jelen. Általában nem egy körből érkeznek, hanem látogatónapjaink vannak, amelyeken lehet, hogy három-négy társaság is összejön. Kialakul egyfajta dinamika egyrészt a sörfőzőmester és a vendégek, másrészt a csoportok között is: beszélgetés, tapasztalatcsere, ötletek, történetek, sztorik, satöbbi. Sokszor szinte nem is én szórakoztatom a vendégeket, hanem ők szórakoztatják egymást. Hálistennek nagyon sok az érdeklődő, akinek már valamilyen alaptapasztalata van a sörkészítéssel vagy -kóstolással kapcsolatban, így sok kérdés fel szokott merülni. Nálunk a látogatás inkább egy beszélgetés, egy jó diskurzus a sörről, és nem pedig száraz felsorolása a tényeknek, adatoknak és a lépéseknek. Végigmegyünk azon, hogy milyen alapanyagokból készül, mik a lépések, milyen sörtípusok vannak, utóbbiakhoz adunk egy-egy kóstolót. Elmesélünk néhány sörtörténeti érdekességet, úgyhogy azt gondolom, elég színes program, és nem csak miattunk, hanem a látogatóknak köszönhetően is.
Nem szokták furán nézni, amikor kiderül, mi a foglalkozása? Érezte valaha, hogy nőként nem veszik annyira komolyan, mint a férfi kollégákat?
Egyrészt mi, kisüzemi sörfőzők, elég jól ismerjük egymást, hiszen ez egy szűk szakmai réteg, és elég nyitott a társaság. A szakmán belül soha nem éreztem semmilyen típusú ellenállást, tény, hogy nincs szakállam, nem hordok kockás inget, és tetoválásaim sem nagyon vannak – ez mondjuk megint egyfajta sztereotípia a kraft sörfőzők felé –, de azt gondolom, hogy mi sokkal nyitottabbak és befogadóbbak vagyunk. Amikor civil körökben előkerül, hogy mivel foglalkozom, akkor felcsillannak a szemek vagy épp elkerekednek a szájak. Most már nagyon sok borász hölgy is van, és szerintem egy szakmának nem feltétlen kell egyfélének lennie. A sörkészítésre amúgy is jellemző, hogy nagy gondosságot, tisztaságot, precizitást igényel, ami egy picikét inkább női tulajdonság. Ha pedig történelmi aspektusba tesszük, akkor idézzük csak fel, hogy régen kik főzték elsősorban a sört? Hát a sörfőző asszonyok, akik a saját családjuknak, a szűkebb környezetüknek vagy akár néhány családnak készítették a sört, ha nem volt jelen a kolostori sörfőzés, ami ugye a másik sörelőállítási forma volt.
Hogy váltott át ez akkor egy férfi szakmává?
A nagyipari sörfőzéssel, amikor a 19. században az újfajta sörkészítési technológia kialakulásával, az alsóerjesztésű sörök elterjedésével a szakma egyre inkább iparosodott. Az ipar és a hozzá tartozó gazdasági tőke férfiak kezében összpontosult, úgyhogy attól kezdve „kivették a kezünkből a sörfőző eszközöket”.
Melyik a kedvenc sörfajtája?
Talán nem meglepő, hogy a belga típusú sörök, és azon belül is a klasszikus belga búzasör a nagy kedvencem, ami egy frissítő, kellemes, citrusos ízvilágú sörkategória. Nálunk is természetesen van egy ilyen kategóriájú sör, én pedig, ahol van lehetőségem rá, mindig megkóstolom.
És melyiket szereti legjobban a saját söreik közül?
Egy szépen fejlődő, új sörkategória, amelynek egy jó képviselőjét sikerült megalkotnunk, ez a hoplager. Egy alsóerjesztésű lager sörről van szó, ami közkedvelt Magyarországon, így azok a fogyasztók is nyitnak felé, akik ódzkodnak a kisüzemi söröktől, mondván, hogy utóbbiak túl erősek, testesek. Mégis van benne egy csavar, emiatt pedig elemelkedik az „unalmas” lager-világtól, ez pedig a hidegkomlózás, ami átvezeti az aromásabb, komlósabb sörök világába. A mi HipHopperünk ilyen, és szép sikereket aratott már nyáron is.
Megoszlanak a vélemények a sörivók között arról, hogy az alapvetően citrusos aromájú búzasörbe kell-e citromszelet. Ön mit gondol erről?
Ez kicsit inkább gasztronómiai kérdés és az ízléstől függ. Egy vendéglátó mindig igyekszik maximálisan kiszolgálni a vendéget, és ehhez az is hozzátartozik, hogy a sör szépen, tökéletes hőmérsékleten legyen csapolva és megfelelő pohárban legyen felszolgálva. Azzal a citromszelettel pedig még jobban megpróbálják feldobni, de igaza van abban, hogy egy jó búzasör már magában is elég citrusos, így nincs rá igazán szükség. Mi a Sörmanufaktúrában nem tesszük hozzá, de ha valaki úgy szereti, akkor természetesen a rendelkezésére áll.
Rengetegféle ízesítésű sör van már a nemzetközi és a magyar piacon is, melyek között van néhány igencsak furcsa – melyik a legfurcsább sör, amit kóstolt valaha?
Tudom, hogy most nagyon divat az extrém sörök készítése, én ebben ódivatú vagyok. Szerintem egy sörfőző tudjon nagyon jó és állandó minőségű alapsöröket készíteni, amiket aztán formálhat a saját ízlése szerint. Ettől függetlenül persze meg szoktam kóstolni a különlegesebb ízvilágúakat is, legutóbb például egy magyar főzde kékalgás sörét kóstoltam.
Az emberek alapvetően sörös és borosként definiálják magukat. Iszik-e bort, illetve milyen más italokat szeret még?
Etyek a finom fehérborok egyik jó képviselője, amiket nagyon szívesen fogyasztok. Az utóbbi két-három évben pedig a kisipari, kézműves pezsgőkészítés ismét felütötte itt a fejét, és az itteni ismerőseink, barátaink révén sok ilyen műhely pezsgőjét sikerült már megkóstolnom.
Hogyan hatott a pandémia a sörfőző üzemre és általában az iparágra?
Mi a vendéglátósokhoz sok szállal kötődünk, a legtöbb kisüzemi főzde a sörtermelésének jelentős részét ebben a szektorban – bárok, panziók, szállodák, kocsmák, éttermek – értékesíti, és pont ezek kényszerültek bezárásra tavaly. Ezt mi is elég erősen megéreztük. Ilyenkor egyrészt muszáj a tartalékokhoz nyúlni, másrészt viszont próbáltunk előremenekülni. Mindenképp azt szerettük volna, hogy a kollégák és a munkatársak ne szenvedjék meg ezt az időszakot, nem küldtünk el senkit, és a nadrágszíjat próbáltuk máshol megszorítani. Az előremenekülés alatt azt értem, hogy próbáltunk más kereskedelmi csatornákat megcélozni. Már a pandémia előtt is volt egy webshopunk, ami akkor még nem olyan nagy lendülettel működött, úgyhogy erre kezdtünk több energiát fordítani. A helyi, környéki kiszállítást is erősítettük, kicsit ilyen sörszervíz-szolgáltatást nyújtottunk, harmadrészt pedig elkezdtünk építeni egy sörteraszt a főzde mellett, ami pont az idei terasznyitás alkalmával tudott először vendégeket fogadni.
„Magyar ember sörrel nem koccint, tiltakozásul az 1849-es aradi kivégzések ellen” – mondják. Ön koccint-e sörrel?
Van egy nagyon jó sörtörténész ismerősöm, Katona Tamás, aki felvilágosított, hogy ez egy városi legenda. Úgyhogy aki szeret ezeknek a legendáknak és hagyományoknak a tiszteletében élni, az ne koccintson, aki pedig nem ül fel ezeknek, az nyugodtan koccintson.
Azt tudjuk, h milyen ételhez milyen bort illik inni. De mi a helyzet a sörökkel?
Szoktunk sörvacsorákat tartani, amelyek menüit és a hozzáillő söröket séfekkel együtt alakítjuk ki. Vagy az étel színében, hozzávalóiban, ízharmóniájában és a sörben való hasonlóságokra építünk, vagy épp ellenkezőleg, a kontrasztra. A levesekhez, előételekhez könnyebb, világos söröket szoktunk kínálni, a húsételekhez az erősebben komlózott, nehezebb söröket, halételekhez búzasöröket vagy Pale Ale-ket, a desszertekhez pedig remek gyümölcsös vagy barna söröket.
