Hogy készül valami Budapest módra, és mi köze a jóasszonynak vagy Batthánynak az ételhez?
Amikor általános iskolás voltam, és a családdal étteremben ebédeltünk, a legtöbbször olyan fogást választottam az étlapról, amit anya is csinált már otthon. Egyrészt azért, mert egy ismerősnek hangzó étel esetén kisebbnek gondoltam a csalódás esélyét, másrészt pedig megesett, hogy fogalmam sem volt arról, hogy mit jelentenek az egyes kifejezések. Aztán persze, mint a legtöbb gyerek, kinőttem a rántott hús – rizs kombinációt, már bátrabban olvasgattam a menüt és lassan arra is rájöttem, hogy sok név csak hangzatos, de semmiképp sem bonyolult. „Menőbb” kimondani, hogy bakonyi sertésszeletet kérek, mint azt, hogy gombás karajt szeretnék enni, a magyar konyha pedig tele van ilyen fantázianevekkel, lássuk is!
Ország, város…
Rengeteg olyan kifejezésünk van, ami egy városhoz, népcsoporthoz vagy tájegységhez kötődik, és egyetlen szóval írja le azt, amit amúgy két mondatban tenne. Legtöbbször húsételekkel kapcsolatban használják őket. A fokhagymás-fűszervajas tölteléktől lesz például kijevi a csirkemell, bár itthon rengeteg helyen vajjal és sajttal töltik meg, mielőtt bepanírozva kisütnék. A legenda szerint egy francia szakács készítette el először Erzsébet orosz cárnőnek, és azért nevezte el a mai ukrán fővárosról, hogy vonzóvá tegye. Ha a fővárosoknál maradunk, akkor ott a párizsi sertésszelet, melyet számos eltérő módon szoktak készíteni, de a bundában a liszt és a tojás mindig közös elem, illetve az, hogy zsemlemorzsát hírből sem ismer. Ismeri és használja viszont a bécsi szelet, vagyis a hagyományos rántott hús, amivel nem tudunk melléfogni. Ha a határainkon belül keresgélünk gasztro-kifejezések után, egyből a bakonyi sertésszelet ugrik be, ami a tejfölös-tejszínes, gombás, pirospaprikás mártással elkészített karajt takarja. A Budapest módra elkészített sertés azért viseli ezt a nevet, mert a magyar szakácskülönítmény az 1958-as brüsszeli világkiállításra ilyen fantázianévvel látta el a csirkemájjal, borsóval, gombával felturbózott ragu kíséretében tálalt hússzeleteket. A mexikói kifejezéssel rengeteg helyen „dobálóznak”, legtöbbször akkor, ha kukorica és/vagy chili található az ételben, de meg vagyok róla győződve, hogy a mexikóiak kiszaladnának a világból sok ilyen fogás láttán. Ugyanígy a pekingit is általában az édes-savanyú receptekre sütik rá, hiszen a kínai konyha egyik közismert ízpárosítása ez.
Foglalkozási ártalom
Csülök pékné módra – a leglaktatóbb ételeink egyike, amit a mondabeli pékné hagymával és burgonyával együtt sütőben sütve készített el. Valószínűleg azért pont ő, mert a kenyérsütés után még meleg kemence hőjét hasznosítva készítették el ezt a fenséges egytálételt. A böllér szóból nem nehéz kitalálni, hogy ha étel közelében szerepel, akkor valamilyen belsőségekre számíthatunk a fogásban, a jóasszony-módra elkészített tál pedig sült húsra utal, melyet füstölt szalonnás-zöldborsós-gombás raguval tálalnak. Ha kertésznéről esik szó a menüben, ott a köret várhatóan vegyes zöldség lesz, az udvarmester szó említése fűszeres vajas sültet ígér, ha pedig valami „parasztos„, az általában hagymával, burgonyával és szalonnával lesz elkészítve.
Tudtátok, hogy a „szénégető mód” igazából a carbonara magyarosított változata?
Híres ember
Híres emberekről is előszeretettel neveztek el ételeket, amikről sok esetben kis utánanézéssel kiderül, hogy semmi közük nem volt a adott személyhez, de jó kis marketing, nem? A Kossuth-kifli történetesen kivételt képez az előző alól, mert ha igaz a legenda, az ifjú ügyvéd pozsonyi tartózkodása során gyakran betért Palugyay Jakab Vasforrás nevű vendéglőjébe, ahol az étlapon szerepelt a mandulás kifli, ami Kossuth kedvence volt. A Dubarry-szeletet XV. Lajos egyik szeretőjéről, Madame du Barryról nevezték el, aki ugyan nem volt nemesi származású és csak egy házasság révén szerezte meg az arisztokrata címet, a király nagyon szerette. Annyira, hogy saját épületszárnyat is kapott, és nagy valószínűséggel az ő konyhájából származik a csőben sült, besamelmártással és zsemlemorzsával borított karfiol, amit ma hússal együtt készítenek el. Az előkelőségeknél maradva a magyarok szeretett királynője, Sissi sem hiányozhat szegről-végről a gasztronómiából, a Stefánia vagdalt és a Stefánia szelet elviekben az ő egyik, kevésbé kedvelt menyére utal. Stefánia Klotild Lujza Hermina Mária Sarolta, akiről utat is neveztek el Budapesten, belga királyi hercegnő volt, és Rudolf osztrák-magyar herceghez adták hozzá. A Holstein-szelet eredetét kutatva sokan tévesen egy német tájegységre gondolnak, pedig ez az elnevezés is egy személynévből származik, méghozzá Fridrich von Holstein diplomatáéból. Az ételen eredetileg nemcsak tükörtojás, hanem szardella is volt. Csirkemellet Orly-módra akkor készítenek a szakácsok, amikor sűrű, palacsintatésztához hasonló masszába forgatják a húst, csakhogy a tej helyett sört használnak. Zárjuk a sort a bélszínekkel, amiből kettő rögtön beugrik: a Stroganoff (egyes helyeken Sztroganov) és a Wellington. Előbbi az orosz konyha remeke, és egy gróf után nevezték el, utóbbi pedig angol, eredetéről pedig megoszlanak a vélemények – egyesek szerint Wellington herceg, mások szerint Új-Zéland fővárosa volt az ihlető.