Baracskay Angéla neve ismerősen cseng azoknak, akik szeretik a tévés cukrászvetélkedőket, hiszen több évadon át volt a népszerű Ide süss! című műsor egyik zsűritagja. Kevésbé látványos, de szakmailag sokkal nagyobb eredmény, hogy az ország legjobb éttermeiben dolgozott cukrász séfként. Szép, fiatal, csinos nő, hihetetlenül sok tapasztalattal, akinek életét 2019 tavaszán fejre állította kislánya születése. Most életének abban a fázisában van, amikor újra „ki kell találnia magát”; lassan már körvonalazódik a hogyan tovább.
Egy pasztellszínű cukrászdában szép, illatos sütikkel bíbelődni – olyan foglalatosság, ami minden kislány számára vonzó lehet. Te már gyerekkorodban is cukrász akartál lenni?
Nem. Talán egyedül az utalt a jövőmre, hogy rengeteget rajzoltam. A nagymamám divattervező-varrónő volt, őt követtem. Rajzoltam hat fejet, és azokhoz terveztem ruhákat. A főzés és a sütés szeretetét a gyerekkoromból hoztam magammal. Bár sokszor főztem a barátaimnak, ez sokáig csak hobbi maradt. Közgazdász diplomát szereztem, akkor kapott nagyobb hangsúlyt az életemben a sütés-főzés, amikor a barátaim rábeszélésére jelentkeztem a Master Chef című műsorba. Ekkor dőlt el, hogy ez lesz a hivatásom.
Ekkor kezdődött a tanulás és a munka, aminek aztán az eredménye is meglett. Komoly elismeréseket kaptál, és neves helyeken dolgozhattál.
A műsor után Segal Viktornál kezdtem tanulni, Harmath Csaba pedig lehetővé tette, hogy nagy létszámú rendezvényeken is próbára tegyem magam. Dolgoztam a balatonszemesi Kistücsökben, az érdi Pataki Cukrászdában, 2015-ben pedig a Michelin-csillagos Tantiban elnyertem „Az év tányérdesszertje” címet a Gault Millau étteremkalauztól. A Baraka vezető cukrásza is voltam, majd 2018-ban a Mák Bistro-ban végeztem ugyanezt a munkát. Külföldi tapasztalatra tettem szert Tel Avivban, Koppenhágában, Ausztriában és Londonban. Tel Avivban szereztem meg a cukrász diplomámat a Bishulim-israeli Institute of Culinary Arts képzése során.
Nagyon impozáns a lista. Említettél már neveket, de biztosan tudod még folytatni a sort. Kik azok a mentorok, akik a nagy hatást gyakoroltak rád?
Jó szót használtál, mentoraim voltak, példaképeim sosem. Csapody Balázs és Jáhni Laci sokat segített, amikor a Kistücsökben dolgoztam, később pedig, a Pataki Cukrászdában János bácsi és Ádám. Itt már saját francia desszertkollekcióm volt. A külföldi séfek közül pedig Yossi Shitrittől kaptam a legtöbbet Tel Avivban, aki mellett vezető cukrász séfként dolgoztam. Yossi tanította meg nekem: nem baj, hogy nem vagyok „rendes” cukrász. Sok mindent másképpen közelítek meg, mint a többiek, „fordítva vagyok bekötve”. Talán azért, mert én viszonylag későn végeztem el a cukrásziskolát, és előtte már sokat kísérleteztem. Nem tudtam dolgokat, ezért mertem próbálkozni. Nem ajánlom mindenkinek, de nálam működik.
Mégis azt mondod, kellett egy mentor, aki megerősített abban, hogy ez így rendben van.
Igen, engem még úgy neveltek, hogy ne dicsérjem magam, legyek szerény. Az Ide süss! című műsorban, ahol a zsűri egyik tagja voltak, úgy jellemeztek, hogy a „tányérdesszertek királynője” vagyok. Ettől egy kicsit mindig kényelmetlenül éreztem magam, nem is csak azért, mert nem szeretem a címkéket. Nekem nehéz az elismerést elfogadni, azt is fel kellett dolgoznom, hogy nem átlagos cukrász vagyok.
Ha nem vagy a tányérdesszertek királynője, akkor te hogyan jellemeznéd magad? Hol van a te helyed a szakmában?
Cukrász séf vagyok. Angolul head pastry chef lenne, ott jobban megvannak ezek az elnevezések. Aki ezt hallja, tudja, hogy a séf mellett dolgozó másik séfről van szó. Az a feladata, hogy megalkossa a menüsorhoz legjobban illő desszerteket. Legyen gluténmentes, tejmentes is a repertoárban, olyan, amit a gyerekek szeretnek és valami, ami a kávéhoz illik, egy másik, ami a sajt mellé.
Te találod ki a desszerteket, vagy a séf elképzeléseit valósítod meg?
Elvileg ez is, az is elképzelhető. Nekem szerencsém volt, Magyarországon 99 százalékban szabad kezet kaptam. Ellenpéldának viszont ott van a két Michelin-csillagos londoni Bibendum étterem, ahol három hónapot dolgoztam vezető cukrász séfként. Addig én sem hittem, de lehet minden nap 18-20 órát dolgozni. Hajnali 2-3-ra fejeztük be a takarítást, és reggel fél 7-kor már indult a műszak. Mindig volt mit csinálni: előkészíteni a beérkező gyümölcsöket, a tésztákat, fagylaltokat, egyszóval mindent. A mille feuille tésztája például három napig áll, azután három napig hajtogattuk. Mindezt végkimerülésig, szinte megállás nélkül, én például két hónap után kaptam az első szabadnapomat.
Nem azon csodálkozom, hogy három hónapig bírtad, inkább azon, hogy a többiek hogyan bírják hosszabb ideig, és főleg, hogy miért csinálják…
Én viszonylag idős voltam már, bőven túl a harmincon, amikor oda kerültem. Ezt csak fiatalon lehet csinálni. Ha valaki kibír így két-három évet, és részlegvezető vagy sous chef lesz, akkor kinyílik előtte a világ. Bennem nem volt ilyen ambíció, nekem túl nagy volt a tempó és a katonai fegyelem. Nem jó emlék, de itt is nagyon sokat tanultam. Egy nagyon kemény világot ismertem meg, amit már könnyebb volt emberközpontúbbá tenni.
Az elmúlt éveken vezetőként dolgoztál. Azt mondod, ez a katonai fegyelem nem volt a te világod. Milyen a te stílusod?
A katonai fegyelmet tényleg nem igénylem, de a precizitást nagyon szeretem. Nekem fontos a tisztaság, a rend, az én konyhámban minden felcímkézve van a helyén. Ezt várom a többiektől is, de normális mértékben. Nem hiszem, hogy élére vasalt szakácskabáttól lesz jó az étel, vagy attól, hogy csak négyóránként van öt perc szünet. Mindig azt gondoltam, az a feladatom, hogy fogjam a munkatársaim kezét, segítsem őket. Olyan csapatként kell együtt dolgoznunk, ahol mindenki jól érzi magát. Hiába dolgozom én a cukrászokkal akármilyen jól, lehet, hogy a vendég mégis rossz érzésekkel távozik, mert a mosogató hanyag munkája miatt koszos a tányér, vagy a felszolgáló udvariatlan volt. Szerintem csak együtt, szinte családként lehet jól dolgozni, ahogy például Rosenstein Robi barátomék is csinálják. Ezért is tartottam csapatépítő tréninget is, vagy szerviz után mindig jó volt leülni a kollégákkal meginni egy pohár bort.
Nekem ez nagyon szimpatikus ez a hozzáállás, de van erre nyitottság Magyarországon?
Az én „hírforrásaim” szerint nem igazán, de remélem, lenne, aki megcáfolna. Nekem szerencsém volt, mindig megvolt az a pici közegem, ahol ezt meg tudtam valósítani.
Sokat hallottunk arról a gasztronómiai forradalomról, ami az éttermekben végbement az elmúlt években. Lezajlott ez a forradalom a cukrászatban is?
Igen, nagyon jó cukrászdáink vannak már, ahol világszínvonalú desszerteket lehet kóstolni. De nem mindenki vágyik erre. Van, aki az olcsó alapanyagú krémest keresi. Mindenre szükség van, és az igényesség pénztárcafüggő is. Legyen az emberek zsebében pénz, és akkor lecserélik a rosszabb minőségű krémest először házi krémesre, azután pedig egy top kategóriás süteményre. Azt sem szeretem, ha a külföldet túlmisztifikáljuk: ott sem csak gourmand igényeket kielégítő cukrászdák működnek. Én egyébként azt gondolom, hogy büszkék lehetünk a magyar desszertkultúrára, mert csodaszép. Fantasztikus süteményeink vannak: Eszterházy-torta, Dobos-torta, rétesek, aprósütemények, sorolhatnám… Szerintem a klasszikus magyar süteményeknek nincs párja. Idén is benne leszek az Ország Tortája zsűrijében. Finomak a mousse-torták is, de én azt remélem, hogy a régi, klasszik hozzávalók technikai felhasználásának újragondolásával is fogok találkozni.
Említetted, hogy sokat tanultál Londonban, de nem maradt jó emlék. Ezt az időszakot tartod a legnehezebbnek életedben?
Nem, ez „csak” munka volt. A legnehezebb időszakot a magánéletem miatt éltem át, amikor nyolc év után véget ért a házasságom. Először nálunk is a holtodiglan-holtomiglan volt, aztán jöttek a problémák. „Máshol is így van, majd jobb lesz” – sokáig ezt mondtam magamnak. De miután hazajöttem Londonból, kiderült, hogy egy másik nő is van a képben, és én nyolc éve „egy másik mozit nézek”. Még ekkor is mehetett volna tovább, de újabb részletek kerültek napvilágra, én pedig – hogy az előző hasonlatnál maradjak – rájöttem, hogy sok érdekes dolog van a mozi előterében is. Nem akartam elhúzódó pereskedést, azt szerettem volna, hogy minél hamarabb túl legyünk az egészen. Így történt, de anyagilag nem jártam jól. Egyedül ezt sajnáltam később, hogy elváltunk, azt nem.
Gondolom, az anyagi szempont akkor vált fontossá, amikor megszületett a kislányod.
Igen. Egyedülálló anya vagyok, a magánéletem egy brazil szappanopera. A kislányom egy futó kalandból született, a biológiai apja tud róla, de egyáltalán nem része az életünknek. Nekem ez nem probléma, eleve úgy gondolom, ez nagy felelősség, így jobb ha csak biztos pontok vannak a kislányom életében. Négy éve volt a válás, két éve született Babi. Azóta volt egy-két kapcsolatom, de nem találtam meg az igazit, lehet, hogy valamit nem jól csinálok. De az élet kiegyenlíti a jót és a rosszat, mindenkinek jár valami: van egy tökéletes gyerekem.
Mit jelent neked az anyaság?
A legnagyobb csoda az életemben. Szerelmes vagyok a kislányomba, aki tényleg egyszerűen tökéletes. Hétvégén a szüleimnél van, ilyenkor úgy kell visszafognom magam, hogy ne hívjam fel anyut öt percenként, hogy tudjam, mit csinálnak. Az anyaság egyébként nagyon jó tükör is. A reakcióimban és anyu reakcióiban ráismerek arra, ahogyan engem neveltek, és ami nem okvetlenül tetszik. Úgy érzem, folyamatosan fejlődöm.
Te milyen szülő vagy? Milyen elvek mentén neveled a kislányodat?
Nála is azt tartom a legfontosabbnak, hogy segítsem, támogassam. Derült égből villámcsapásként ért a hír, hogy terhes vagyok, öt hónaposan a sok munka és stressz miatt kórházba kerültem. Csak akkor tudatosult, hogy egy élet van bennem, amikor az orvosom azt mondta: „Ezt a gyereket nem veszítjük el.” Ott vagyok Babi mellett, ha kellek, de hagyom, hogy menjen, és fedezze fel a világot. Amit csak lehet, rábízok. Felkínálom neki a lehetőségeket. Másfél éves koráig együtt aludtunk, ő döntött úgy, hogy most már saját szobát akar. Ha azt mondja nyáron a kánikulában, hogy fagyit akar ebédelni, akkor fagyit ebédelünk, persze nem akármilyet. Mi rossz van egy olyan fagyiban, amit avokádóval, banánnal, chia maggal és mogyorókrémmel készítettem?
Babit olyan szerencsés gyereknek képzeljük el, akit cukrász anyukája naponta finomságokkal kényeztet?
Nem, egyedülálló anya vagyok. Intézem a dolgokat, projektalapon dolgozom. Sütök, ha van időm, de az is előfordul, hogy készterméket adok a gyerekemnek. Az sem ördögtől való. Csak arra figyelek oda, hogy egészséges, bio és fair trade legyen. Babi kedvence például egy cukor nélküli biomüzliszelet. Nincs lelkiismeret-furdalásom, ha azt kapja.
Te édesszájú vagy? Mi a kedvenc desszerted?
A COVID-járvány előtt azt mondtam volna, hogy nem vagyok édesszájú, de amíg itthon voltam, nagyon rászoktam a mogyorókrémre. Alapvetően az egyszerű desszerteket szeretem, a palacsintát, a császármorzsát, a kókuszgolyót. Ha fel akarom mérni, milyen egy hely, akkor puncstortát kérek. Az éttermi desszert egyébként nem egyenlő azzal, amit otthon készítek vagy eszem. Az étteremben szárnyal a fantáziám, alkotok, olyan, mintha egy festményt készítenék. Imádom, hogy kreatív lehetek, hogy szinte eltűnik az idő. Nem kell figyelnem, hogy jaj, mennyi van még hátra a munkaidőből… Otthon olyan vagyok, mint bármelyik másik nő: gyorsan akarok készíteni egy finom, egészséges desszertet.
A cukrászvilágban a férfiak dominálnak. Éreztél-e valamikor hátrányos megkülönböztetést azért, mert nő vagy?
Nem, de ha kellett, én is megfogtam és arrébb tettem a liszteszsákot. Munka közben egy nem nélküli, homogén massza vagyunk, nem viselkedünk nőként vagy férfiként. Arra azért volt példa, hogy nőnapra kaptam egy hatalmas csokor tulipánt. Többször fordult elő az, hogy a tudásomra voltak féltékenyek. Előfordult, hogy odaszúrtak: én séf vagyok, te meg „csak” egy cukrász.
Gondolom, egy éttermi cukrász rémálma, hogy egy agresszív, kritikus vendég egyszer majd visszaküldi a nagy odafigyeléssel megalkotott desszertet. Veled történt ilyesmi?
Szerencsére nem, bár kekec vendégek mindig vannak. Ritkán fordult elő, hogy a tányérjaim nem teljesen üresen érkeztek vissza. A vendégek véleményére persze mindig oda kell figyelni.
A kislányod kétéves múlt, gondolom, egy ideig még ő marad az életed középpontjában. Hogyan képzeled az életed azután?
Új identitást kell találnom, mert nem leszek már az, aki voltam. Egyedülálló szülőként nem tudok visszamenni a napi robotba a vendéglátó iparba, legfeljebb projekt alapon vagy hétvégén vállalok valamit. Most is végzek szakmai tanácsadást, ezt Babi mellett is folytatni tudom. Tervezem, hogy saját Youtube-csatornát indítok, ahol az „egyszerűt” szeretném megmutatni, ami mindenki számára működik. Nem a pénzért csinálom, de ha jön belőle, az nagyon jó. Ezen a csatornán keresztül is meg akarom fogni a kezét annak, aki nem mozog otthonosan a desszertek világában.
