Lajos Mari és Hemző Károly nevét mindenki ismeri: szakácskönyveik ott sorakoznak a polcokon, hiszen nem mást adtak Magyarországnak, mint az első színes, részletes receptekkel megírt szakácskönyveket. Lajos Mari mesélt nekünk a könyvek születéséről, az ételfotózásról és családja karácsonyi menüjébe is bepillantást engedett.
A barátai szeretettel a ,,végzet háziasszonyaként” emlegetik. Honnan a becenév?
Hat évig dolgoztam szinkrondramaturgként a Pannónia Filmstúdióban. Amikor beindultak a szakácskönyvek, eljöttem onnan, de meghívtam a kollégáimat egy pizzapartira. 1983-ban ez még különleges dolognak számított, mert nem voltak ennyire elterjedve a pizzériák. Sajátkezűleg gyúrtam a tésztát a barátaimnak, ekkor jegyezte meg az egyikük, hogy ,,Lajos Mari a végzet háziasszonya” – és rajtam maradt.
Kilencévesen készítette el az első önálló ételét: rántott húst csinált. Ez már egyfajta előfutára volt a főzés iránti szenvedélyének?
A szenvedély már az evéssel elkezdődött, mert mindig is szerettem enni. Jól főző családból származom: mindenki sütött-főzött, úgyhogy volt kitől ,,megfertőződnöm”. Édesanyám dolgozott, a két jóval idősebb nővérem pedig iskolában volt, úgyhogy szerettem volna kicsit kivenni a részemet a háztartásból. Mindenki rettegett, hogy magamra öntöm a forró zsiradékot, de nem történt ilyen: egyedül bepaníroztam és kisütöttem a húst, amit taps követett. Az olyan ember, aki nem szeret enni, idő- és energiapazarlásnak tekinti a konyhában eltöltött órákat. Aki szeret főzni, szívesen beáldozza az idejét, különösen, ha valakinek készíti az ételt. Magamra nem főzök, de két személyre már igen, ha pedig a családnak kell, akkor belefőzöm az ételbe az irántuk érzett szeretetemet.
Ezért nem lehet leutánozni a nagymama húslevesét...
A nagymamák ösztönösen csinálják a dolgokat, azért nem mondják nekünk a részleteket, mert számukra evidensek. Nem az van a receptjükben, hogy mekkora tepsiben süssünk, hanem hogy ,,abban a zománcosban”, és ezt leginkább úgy tudjuk továbbadni, hogy lemérjük a tepsit, mert ezen is állhat vagy bukhat a siker.
Úgy kezdődött a szakácskönyvek története, hogy az egyik legnagyobb konzervgyártó cég felkérte a férjét, hogy fotózza le az ételeket. Mivel önmagukban siralmasan néztek ki, kitalálták, hogy Ön megfőzi és szépen tálalja ezeket az ételeket. Ezt Ön nem tanulta, mégis jó érzékkel nyúlt a feladathoz. Mi kell ahhoz, hogy az ember szépen tudjon tálalni?
Biztosan kell hozzá jó szem és érzék is. Nem magamtól találtam ki, hogy zöldfűszerbóbitát teszek az ételek tetejére, hanem elkezdtem figyelni: éttermekben, más háztartásokban és a szakirodalomban. A ’70-es évek végén ez utóbbi nem volt gyakori, így főleg külföldi női magazinok ételfotóit tudtam analizálni és tanulni belőlük. Egy idő után az ember ösztönösen érzi, hogyan fog jól kinézni az adott étel. Arra például magamnak kellett rájönnöm, hogy ha zöld színű zöldségeket fotózunk, akkor csak félig szabad megfőzni, mert ha teljesen megpuhulnak, elveszítik a színüket. Amúgy sem kellene agyonfőzni ezeket a zöldségeket, mert sokkal finomabbak és ropogósabbak, ha félkészen tálaljuk őket. Nálam nem volt svindli: a tejszínhabom sosem borotvahabból volt, és szójaszósszal sem kentem le a csirkét egy jó fotó kedvéért.
Nálunk gyakran elhangzott Apukám szájából egy-egy étel láttán, hogy ,,azért Lajos Marié nem így néz ki”. Mennyi időt töltöttek azzal, hogy szépen tálalják az ételeket? Volt olyan fogás, amit bármennyire igyekeztek, nem tudtak szépnek mutatni?
Vannak bizonyos ételek, amelyek nem fotogének. Bármennyire finom a káposztás kocka vagy a krumplis tészta, nem fotózzuk le, mert nem csurran el a nyála a nézőnek, márpedig egy szakácskönyvnél ez rendkívül fontos. A könyvsorozatunkban a receptek harmadáról készült fotó, ezt jelenti a ,,99-33”: csak azokat az ételeket fotóztuk le, amiket érdemesnek tartottunk rá, annál is inkább, mert az olvasók többsége azokkal az ételekkel kezdi a főzést, amikhez kép is van.
A sorozatuk címe ,,99 recept 33 színes ételfotóval”. Ennek az az oka, hogy a hármas és minden többszöröse a szerencseszámuk volt Hemző Károllyal. Hogyan jött ez a szerencseszám az életükbe? Miért pont a hármas és a többszörösük?
Többé-kevésbé mindenkinek van szerencseszáma. Nekünk így alakult az életünk során, de addig nem volt különösebb jelentősége, míg a férjemnek nem volt kiállítása a Vigadóban. Három teremben lehetett megtekinteni a képeit, így tagolni kellett az anyagot. Kronológiailag három részre osztotta, így 33 kép fért el helyiségenként a falakra, és ekkor csaptunk a homlokunkra, hogy a sorozat címe is ez legyen. Eredetileg egy vaskosabb szakácskönyvet szerettünk volna, de a sok színes képpel nem lehetett volna megfizetni, így lett 36 kötetes a sorozat.
Az első könyvek nyolcvanezer példányban jelentek meg, a salátás kiadvány pedig százhetvenezerben, és el is fogytak. Kiderült valaha, hogy egy zsíros, húsos ételekhez ragaszkodó országban miért pont a salátás kötet volt ennyire sikeres?
Hiánypótló volt a salátákról szóló könyvünk, talán ez lehetett a titka. A ’80-as években kezdett divatba jönni az egészséges táplálkozás és a diéták, ráadásul egyre többen jártak külföldre, és találkoztak ottani ízekkel, így igény lett rá, hogy ilyen is legyen. Mivel nem volt sok szakácskönyv, képes pedig pláne nem, beletaláltunk a piaci résbe.
Mindig gondolt az olvasókra: úgy alakította a recepteket, hogy a Magyarországon nem kapható, vagy drága hozzávalókat ne kelljen mindenáron beszerezni. Most, hogy már könnyebben hozzáférhető akár a libamáj, akár a tengeri rák, lesz egy olyan kötet, amiben az ezen okból ki nem adott receptek kapnak helyet?
Nagyon sokszor bosszankodtam, ha a hozzávaló hiánya miatt nem tudtam elkészíteni egy ételt. Ilyen volt az ananászkonzerv, a parmezán sajt és a pármai sonka is. Ilyenkor helyettesítettem a hozzávalókat, ez volt a kísérleti konyha. Csaknem mindennap főztem, mindig valami mást, úgyhogy rengeteg nagyon jó receptem van, de sajnos a könyvkiadásnak leáldozott, mert manapság mindenki az internetről nézi a recepteket. Én sem a lexikont lapozom fel, de az ilyesfajta információkat fenntartással kell fogadni, és csak olyan emberek receptjeit érdemes elkészíteni, akikben megbízunk. Én is kottából muzsikálok: sütésnél a saját receptjeimből nézem, hogy miből mennyi kell, mert tudom, hogy többször kipróbált, és mindig működik.
Hisz abban, hogy mindenki egy életfeladattal születik. Dacára annak, hogy számtalan filmet és kiadványt fordított le, és megreformálta a hazai receptkönyv-kiadást, Ön révészként tekint magára. Miért?
Úgy érzem, hogy az a feladatom, hogy átvigyem az egyik partról a másikra a csomagokat. Eredetileg tanár vagyok: a tudományt vittem a könyvekből és magamból a gyerekek felé. Egy rövid ideig a külkereskedelemben dolgoztam, akkor magyar és külföldi cégek között közvetítettem. Dramaturgként és műfordítóként az egyik nyelv kultúráját vittem át a másik nyelvbe, a szakácskönyvekkel pedig a recepteket hoztam-vittem.
Nemcsak a recepteket, hanem az olvasókat is, hiszen kezdetben nem tudtak főzni, majd a könyvek segítségével elsajátíthatták a főzés tudományát...
Az volt a szándékom, hogy a recepteket ne úgy írjam meg, hogy elbátortalanodjon a kezdő szakács. Szájbarágósan vezetem végig az olvasót a munkafolyamatokon, és a hozzávalókat is a felhasználás sorrendjében tüntetem fel. Abba az illúzióba ringatom magam, hogy mankót jelent az olyan recept, ami kitér az apróságokra és az esetleg elhibázott lépéseket is feltünteti, amihez megoldásokat is javasol.
Manapság nagyon sok férfi szakács látható a televízióban. Mi az oka, hogy főleg férfiak űzik ezt a mesterséget?
Amelyik férfi főz, az általában nagyon jól főz. Jobban tudnak vásárolni is: inkább az alapanyagot nézik, mint az árakat. A profi szakácsszakma nem való nőknek: olykor hatalmas lábasokat kell emelgetni, benne 10-15 liternyi forró levessel, ezen felül hőségben és párában kell talpalni 10-12 órákat. Rendkívüli módon igénybe veszi a szakma az embert, ezen kívül a séfeknek a csapatot is össze kell tartaniuk. A különböző tévés műsorokban látjuk, hogy nem kisasszonyokként bánnak a résztvevőkkel; jó nagy gorombaságok repkednek a levegőben. Azt gondolom, hogy sokkal többre megyünk azzal, ha segítünk és ha türelmesek vagyunk.
Ugyan nem rólam szól az interjú, de el kell mondjam, hogy mióta az eszemet tudom, nálunk karácsonykor mantovai hústekercs van. Valójában nem tudni miért, de ezt évente egyszer, csak és kizárólag karácsonykor csinálja Anyukám, és most már én is. Ön mivel készül idén karácsonykor?
A hagyományos ételekből csak azokat készítem, amiket a családom szeret. Amit csak azért főznék, mert illik, de nem szívesen esszük, töröltem a repertoárból. A karácsonyi menüben van magyaros, olaszos és a nagyvilág ételeiből is válogatok. 24-én halászlevet eszünk ebédre, utána pedig valami sósat szoktam készíteni, például sonkás-sajtos csigát, hogy ne egyék nagyon túl magukat, mert este egy hideg vacsorával készülök, aminek hal és a tenger gyümölcsei az alapja: lazacrózsás kosárkák és tonhalkrémes csirkemell, de nagy kedvenc a kaszinótojás is. Bejglit nem csinálok, mert nem nagyon szereti a család, helyette zserbót, apró islereket és mézest készítek. Első nap húslevest főzök grízgaluskával, amit a kolbásszal és fokhagymával tűzdelt baconbe göngyölt pulykamell követ. Karácsony másnapján kacsacombot készítek áfonyás párolt káposztával, őszibarackbefőttel, krumplipürével, majd narancsos tiramisùval fejezzük be a napot.
A kimaradt tojásfehérjéből és sárgájából aszalt gyümölcsökkel gyümölcskenyeret sütök, ami lefagyasztva még januárban és februárban is előcsalja az ünnep ízeit.
A karácsony nem arról szól, hogy kapkodjunk: mindenkit be kell vonni, mert az ünnep nem a háziasszony magánügye. Ha mindenki bevállal annyit, amennyit tud, egy szép, derűs karácsonyunk lehet, idegeskedés nélkül.
