A kovászos kenyér nem véletlenül lett ennyire népszerű. A hosszú fermentáció nemcsak az ízére, hanem az emészthetőségére és a tápanyagok hasznosulására is hatással lehet.
A kovászos kenyér néhány év alatt egyszerű pékáruból valóságos életmódjelenséggé vált. Egyre többen nevelgetik otthon a saját kovászukat, a kézműves pékségek különleges kenyerei sokszor már délelőtt elfogynak, a közösségi médiát pedig ellepték a ropogós héjú, látványosan bevágott cipókról készült videók.
A kovász azonban nemcsak finom és divatos lett: sokan úgy tartják, hogy egészségesebb, könnyebben emészthető, és a szervezet számára is kedvezőbb, mint a hagyományos kenyér. De valóban ennyivel jobb választás, vagy csupán egy újabb egészségtrendről van szó? A válasz nem egyszerű igen vagy nem. A kovászos kenyérnek valóban lehetnek előnyei, ám sok múlik azon, hogyan készül, mennyi ideig fermentálják, és milyen lisztet használnak hozzá.
Mitől más a kovászos kenyér?
A legtöbb hagyományos, nagyüzemi kenyérhez élesztőt adnak, amelynek segítségével a tészta viszonylag gyorsan, akár egy-két óra alatt megkel. A valódi kovászos kenyér ezzel szemben lisztből és vízből készített élő kovászt használ. Ebben természetesen jelen lévő vadélesztők és különböző baktériumok dolgoznak együtt. A tészta ezután hosszú, lassú fermentációs folyamaton megy keresztül, amely gyakran 18-24 óráig, bizonyos esetekben akár 48 óráig is tarthat.
Ez az idő nemcsak a kenyér jellegzetes, enyhén savanykás ízének kialakulásához szükséges, hanem közben a tészta szerkezete is jelentősen átalakul. Az erjedés során az élesztő szén-dioxidot termel, amely segít megemelni a tésztát, a tejsav- és ecetsavbaktériumok pedig különböző szerves savakat hoznak létre. Ezek adják a kovászos kenyér különleges aromáját, miközben hatással vannak a lisztben található keményítőkre és fehérjékre is. A kovászolás tehát jóval több annál, mint hogy savanykásabb ízt kölcsönöz a kenyérnek. A hosszú fermentáció részben már azelőtt elkezdi lebontani a liszt bizonyos összetevőit, hogy a kenyér a tányérunkra kerülne.
Forrás: theeverygirl / Képek: Unsplash