A nagyi hideg nyári meggylevesénél, és anyukánk gyógyító húslevesénél nincs jobb, utóbbi másnaposságra is kiváló orvosság. Nem vicc, a húsleves kémiai kutatások alapján tartalmaz olyan anyagokat, amik a náthára és a macskajajra is jók. A magyar konyha leveseinek két oszlopos tagján túl még számtalan olyan van, amit rendszeresen főzünk, természetes, hogy szerepel a családi menükben.
Ugyan más nemzetek konyháiban is szép számmal találhatók levesek, de a magyar konyha a levesközpontú étkezési gyakorlatával és a levesek fajtáinak sokszínűségével az élvonalba tartozik. És ezt, nem csak mi gondoljuk így. Mértékadó nemzetközi gasztro portálok szerint is a világ legjobbjai közé tartoznak autentikus leveseink.
Leves, hivatalosan
A Pallas nagy lexikona szerint a leves ‘a szilárd tápszereknek híg alakban való elkészítése a célból, hogy könnyebben emészthetők legyenek; a hígító anyag a víz, mely feloldja s magába veszi a tápanyag legértékesebb részeit.’ A lexikon szerint ennek köszönhetően a leves táplálóbb, mint a benne főtt hús, és a legjobb húsleves marhából készül. Érdekességekből, különlegességekből tehát nincs hiány, annál is inkább, mivel levest tényleg a világ minden táján esznek, és szinte minden nép folklórjában van mese, fabula vagy leveshez kötődő legenda.
Lássunk hát néhány érdekes tényt erről a közkedvelt és egészséges ételfajtáról:
A levesről, mint bő vízben főtt szilárd tartalmú ételről a legkorábbi régészeti bizonyítékok Kr.e. 6000-ből származnak, ami minden bizonnyal egy vízilóból készült leves volt. A kutatások során sorolták már a kínaiak végtelen listájához, de a görögök étkei közé is a levest. A legvalószínűbb, hogy a Föld minden tájékán fogyasztottak már évezredekkel ezelőtt is vízben főtt hús és zöldségételt.
Híg és sűrű
A leveseket két általában két nagy csoportra osztják: a híg és a sűrített levesekre. Ez a jelző természetesen nem a leves teljes beltartalmi értékére, hanem csupán a levére vonatkozik. Híg levesnek számít minden olyan típus, melynek a levét nem sűrítik valamilyen keményítővel vagy tejtermékkel, esetleg benne főtt zöldségekkel. Ilyen például a húsleves. A sűrített levesek pedig értelemszerűen azok, amelyeknek a levét valamilyen, előbb említett módon sűrűbbé teszik.
Az amerikaiak évente több mint 10 milliárd tányér levest esznek meg, amibe beleszámítanak a távol-keleti gyökerű amerikaiak konyhájában, éttermében rotyogó ramen és társai, illetve az összes konzerv leves, mely az amerikai leves kultúra alapvető élelmiszere. Utóbbiból a legnépszerűbb a tésztás csirkeleves, mely a mi csirkelevesünktől eltérően egy sűrített levesfajta.
Warhol levese
Az Amerikában közkedvelt, és Andy Warhol kultikus alkotása révén aztán Európában is közismertté vált konzerv levest Dr. John T. Dorrance, a Campbell Soup Company vegyésze találta fel 1897-ben. A Campbell vegyészének cáfolhatatlan érve az volt a termék mellett, hogy azoknak az élelmiszereknek, beleértve a levest is, amik átmennek a főzési folyamaton, megfelelő tárolás mellett nem változik a tápanyagtartalma, akár egy év elteltével sem. Való igaz, hiszen például a vitaminok jó része már a főzés közben lebomlik, így nehéz lenne cáfolni Dorrance állítását. De a konzervleveshez köthető az egy ujjal feltéphető nyitófedél szabadalma is, melyet Crown EasyLift néven jegyeztettek be, és azóta világszerte elterjedt.
A távol-keleti gasztronómia jobbára közismert és közkedvelt fajtái közül talán a legismertebb a ramen, a pho és a híg tom yum. Mindegyikük híg leves, de nem szabad megfeledkezni a thai konyha kókusztejjel készült tom yum-járól sem. Érdekesség, hogy tápanyagtartalma, szerkezete és élettani hatása tekintetében a mi húslevesünk a pho-hoz és a ramen-hez hasonlít leginkább, talán ezért is váltak olyan népszerűvé idehaza.
A TasteAtlas idei listáján két magyar leves is előkelő helyen, az élbolyban szerepelt a világ legjobb száz levesének listáján. A TasteAtlas „hagyományos ételek, helyi alapanyagok és autentikus éttermek világatlaszaként” hivatkozik magára, és több olyan listát is összeállított már, ahol a világ legjobb ételeit gyűjtik százas csokorba. Legutóbb a világ leveseit szemlézték, mely során a gulyás a harmincegyedik, a húsleves pedig a tizennyolcadik helyen végzett.
A nyitókép forrása: Getty Images
