A kaviárról mindenki hallott, ám sokaknak ismeretlen a csemege. A szó hallatán mindenkinek egy rendkívül drága dolog jut eszébe, ami a halból kerül ki, és nem is feltétlenül jó. Ma, a kaviár világnapján annak járunk utána, hogy miért is olyan drága ez a különlegesség.
A kaviárra sokáig úgy tekintettem, mint a kiváltságosak eledelére. Láttam képeken a fekete ,,pépet”, tisztában voltam vele, hogy köze van a halakhoz, a fejemben mégsem tudtam összerakni, hogy mi az, és pontosan hogyan készül. Abban biztos voltam, hogy én soha az életben nem fogok enni, így nem is vágytam rá.
Nagyjából két éve lehetett, amikor apukám felfedezte, hogy van egy orosz bolt a közelben, és amikor Moszkvában volt egyetemista, merőkanállal ették az orosz kaviárt, olyan olcsó volt. Mára a világ legdrágább ételei közt tartják számon, de a nosztalgia miatt vett egy üvegcsével, így végül mi is megkóstoltuk.
Vajas kenyérre kenve ettük, amit kis katonákra vágtunk. A lazac ikrája kis, borsó nagyságú, narancssárgás golyó. Érintésük puha és nedves, a szájba érve a fogak vagy akár a nyelv nyomására is kellemesen elpattannak, sós ízt árasztva a szájban. Rendkívül érdekes élmény, és ha az ember egy kis borral öblíti le, mámoros tud lenni. Finomnak tehát finom, de miért ilyen drága?
Mi is az a kaviár?
Ez a finomság olyan halikra, amit úgy tesznek fogyasztásra alkalmassá, hogy megtisztítják, majd sózzák. Ugyan a világon mindenhol elérhető, legfőképp az oroszok gasztronómiájának ékköve. Leginkább tokhalak ikráját szokták kaviárként felszolgálni, ám a legértékesebb az a beluga-kaviár.
Ára miatt leginkább vajas kenyérrel fogyasztják, de régebben népszerű volt palacsintában, és az orosz, uha nevű levesben, ami zöldségekből és többféle halból készül. Koleszterintartalma magas, viszont gazdag Omega 3 zsírsavban, kalciumban, vasban és fehérjében is.
Négyféle színben találkozhatunk vele: a tokhal a fekete kaviárt biztosítja, míg a lazacnak vöröses az ikrája. A rózsaszínes árnyalatú csemegét a törpemarénától kapjuk, a sárgát pedig a kecsegétől.
Ahogy már Arisztotelész is megírta, a gazdagabb görög és egyiptomi családok asztalánál volt jellemző, és a lakomák végén került elő. II. Miklós, orosz cár is a halikra híve volt, így a halászok évenként megfizetendő adóját halikrában kérte. Az 1900-as évek elejére Amerikában is megjelent a tokhal, és vele együtt a kaviárra való igény is. Az ikra gyorsabban fogyott, mint ahogy a halak szaporodtak, így a ’60-as évekre rendkívül nehéz volt hozzájutni ehhez az ételhez, és ez árán is meglátszódott.
Idővel a Kaszpi-tengeren több tokhalfaj kihalt vagy veszélyeztetetté vált, ezért Oroszország és Irán tesz róla, hogy elűzzék az orvvadászokat a tokhalak közeléből.
Régebben Magyarországon is több olyan tokhalfaj élt, aminek ikráját fogyasztani lehetett, a 20. századra ezek kipusztultak. Ilyen fajokból próbálnak utánpótlást nevelni és magyar kaviárt gyártani.
Miért ilyen drága?
Mint az előzőekből kiderült, előállítása nem egyszerű, és ennek több oka is van. Azon túl, hogy a halfajoknak újra meg kellett teremteni az ideális környezetet, türelem is kell nevelésükhöz. A tokhalak rendkívül lassan nőnek, és ha egyszer úgy értékelik, hogy egy nőstény halban elérte a csúcspontot az ikrák száma, csakis ,,sebészeti úton” lehet hozzájutni, amibe a hal belepusztul. Egy tízkilós halban nagyjából 700 gramm ikra található, és ugyan húsa is felhasználható, maga a megtisztított ikra nem éri el az egy kilót. Nem meglepő hát, hogy tíz deka belőle nagyjából húszezer forintba kerül.
Ugyan próbálkoztak azzal, hogy megfejték a halakat, illetve hogy operációs eljárás során távolították el az ikrákat, előbbi módszert azért vetették el, mert csak a kaviárnak már alkalmatlan ikrákat lehet lefejni, míg az operációt sem éli túl a hal.
Az alábbi videóban látható, hogy először ultrahang segítségével megállapítják a tokhalak nemét, majd egy szúrással ellenőrzik az ikrák minőségét. Ha megfelelőek, kiemelik az ikrákat a hal testéből, húsát pedig feldolgozzák.
A legdrágább kaviár
A beluga kaviárja a legdrágább mind közül. Azon túl, hogy sokkal nagyobb, mint a tokhal apró ikrája, rendkívül puha, és sokkal kevésbé van halra emlékeztető íze. Ezeknél a halaknál 25 év, mire ivarérettek lesznek, így egy negyed évszázad munkája csak az, hogy etessék és rendben tartsák őket. Jelenleg a beluga kaviárjának kilója 1.700,000 forint körül mozog, úgyhogy ha valaki kacérkodik a kaviárfogyasztás gondolatával, inkább tokhallal kezdje!
